4.3认识蛋、乳及其制品 课件(共19张PPT)-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 禽畜类原料 项目四 禽畜类原料富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是日常生活及宾馆饭店中常用的动物性原料。 本项目将介绍禽畜类原料及其副产品的营养成分、种类和特点，禽畜肉制品的种类和特点，蛋、乳及其制品的种类和特点，以及禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。 项目阅读 Jan Feb Mar Apr Aug Sep Oct Nov May Jun Jul 1 2 3 知识目标 了解禽畜类原料的概念和营养成分。 了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途等。 了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途等。 了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途等。 了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。 03 认识蛋、乳及其制品 牛奶和鸡蛋是人们早餐餐桌上常见的食品，可以为我们提供钙、蛋白质、脂肪、维生素等丰富的营养，为开启新的一天提供充足的能量。本任务便来介绍蛋、奶及其制品的相关知识。 任务导入 禽蛋由蛋壳、蛋清（蛋白）和蛋黄三部分组成。其中，蛋壳对全蛋起保护作用；蛋清是一种无色、透明、黏稠的半流动胶状物体；蛋黄位于蛋体中心，呈球形。禽蛋营养丰富，其蛋白质含量较高，且含有脂肪、卵磷脂、无机盐和多种维生素，极具食用价值。 【特点特征】 一、认识禽蛋及其制品 1.禽蛋 禽蛋是指雌禽为了繁衍后代而排出体外的卵，常见的禽蛋有鸡蛋（ 如图4-33 所示）、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。不同禽蛋的结构和成分基本相似。 图 4-33 鸡蛋 一、认识禽蛋及其制品 1.禽蛋 烹饪中最常使用的禽蛋是鸡蛋，适合蒸、煮、煎、炸、炒、烧、卤、酱等多种烹调方法，既可单独食用，也可与多种原料搭配成菜。以鸡蛋为主要原料的菜肴有煎荷包蛋、五香卤蛋、番茄炒鸡蛋等。此外，鸡蛋还可作为上浆、挂糊（ 蛋清浆、面包糊等）、菜肴黏合料（各式丸菜、糕菜及各类茸、泥、胶等）和调味料（沙拉酱）的原料。 【烹饪用途】 一、认识禽蛋及其制品 2.禽蛋制品 禽蛋经过特殊加工处理制成的产品，统称为禽蛋制品。 烹饪中常用的禽蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。 图 4-34 松花蛋 （1）松花蛋：又称“ 皮蛋”（ 如图4-34 所示），是由鲜鸭蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的作用下，经复杂的化学变化制成的。 【产地产季】 松花蛋的主要产地为湖南、四川、北京、江苏、浙江、安徽等地。 【特点特征】 松花蛋蛋清凝固，具有弹性，呈茶色或青灰色胶冻状皮层；蛋黄为硬心或溏心，呈墨绿色。品质优良的松花蛋，在蛋清表面有结晶状花纹，状似松花，氨基酸含量增加，具有腥味淡、鲜味浓的特点。 【烹饪用途】 松花蛋在烹饪中多用于冷拼，也可通过炒、烩、炸、熘等烹调方法制成热菜。此外，松花蛋还可作为制作风味小吃和药膳的原料。 一、认识禽蛋及其制品 2.禽蛋制品 一、认识禽蛋及其制品 2.禽蛋制品 （2）咸蛋：又称“ 腌蛋”“ 盐蛋”，是用鲜鸡蛋或鲜鸭蛋等禽蛋腌制而成的，多用鲜鸭蛋。 咸蛋的加工方法有多种，常用的有泥浆法、泥包法和盐水浸渍法三种。 【产地产季】 咸蛋在全国各地均有产出，以江苏高邮的咸鸭蛋（如图4-35 所示）最为著名。 【特点特征】 咸蛋在适宜条件下可保存2—4 个月。打开蛋壳后，可见蛋黄浓缩，黏度增强，呈红色或淡红色。 【烹饪用途】 咸蛋在烹饪中主要用于冷拼，也可用于调味或制作馅心。 一、认识禽蛋及其制品 2.禽蛋制品 图 4-35 咸鸭蛋 一、认识禽蛋及其制品 2.禽蛋制品 图 4-36 糟蛋 （3）糟蛋：是将鲜蛋裂壳后，埋入糯米酒的酒糟中，加入一定量的食盐而制成的蛋 制品，如图4-36 所示。 【产地产季】 糟蛋在全国各地均有产出，比较著名的有四川叙府糟蛋和浙江平湖糟蛋。 【特点特征】 糟蛋在制作过程中，所产生的醇使蛋清和蛋黄凝固变性，蛋清呈乳白色或淡红色的胶 ... ...