4.2认识禽畜肉制品 课件(共25张PPT）-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 禽畜类原料 项目四 禽畜类原料富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是日常生活及宾馆饭店中常用的动物性原料。 本项目将介绍禽畜类原料及其副产品的营养成分、种类和特点，禽畜肉制品的种类和特点，蛋、乳及其制品的种类和特点，以及禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。 项目阅读 Jan Feb Mar Apr Aug Sep Oct Nov May Jun Jul 1 2 3 知识目标 了解禽畜类原料的概念和营养成分。 了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途等。 了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途等。 了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途等。 了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。 02 认识禽畜肉制品 除火腿外，我们餐桌上常见的禽畜肉制品还有腊肉、腊肠、板鸭等，它们为烹饪原料提供了更多的选择。本任务便来介绍禽畜肉制品的相关知识。 金华火腿是浙江省金华市的特产，也是我国国家地理标志产品。金华火腿色泽鲜艳、红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，且含丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。金华火腿是我国肉制品中的精华，其加工工序分为整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等80 多道工序，充分体现了我国历代劳动人民的智慧结晶及当地的饮食和民族文化。 任务导入 禽畜肉制品是指以禽畜肉为主要原料，配以适量的调辅料，运用物理或化学方法制作的成品或半成品。 按其制作工艺不同，可将禽畜肉制品分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和其他制品。 一、腌腊制品 腌腊制品是指将各种禽畜肉加工成不同规格和形态后，在其表面涂抹食盐、硝及其他调味品的混合物，或者将其投入腌制的液体中浸泡，然后在一定条件下放置数日而形成的肉制品。烹饪中常见的腌腊制品有板鸭、风鸡、火腿和腊肉等。 板鸭（ 如图4-10 所示）是以体重1.75 kg以上的健康活鸭为原料的腌腊食品，因其肉质细嫩紧密，形似一块板子，故名板鸭。 【产地产季】 板鸭是江苏、福建、江西、湖南、安徽等地区的特产。其分为腊板鸭（腊月腌制）和春板鸭（春季腌制），其中腊板鸭品质较好。 图 4-10 板鸭 1. 板鸭 一、腌腊制品 【品质特点】 板鸭外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香，回味无穷。 【烹饪用途】 板鸭可以通过炖、蒸、扣、炒等烹调方法与其他原料搭配成菜，也可煮熟冷却后切块，作为冷菜。 1. 板鸭 一、腌腊制品 风鸡（ 如图4-11 所示）是我国特产，指经过风干的腌制鸡（ 通常为公鸡），具有腊香馥郁、肉质鲜嫩的特点。 【产地产季】风鸡主要产于我国南方，通常在农历十二月（腊月）进行腌制。 【特点特征】风鸡造型美观，表面色泽鲜艳，呈淡黄色，鸡肉膘肥肉满，略带弹性，具有味香、肉嫩、皮爽的特点。 【烹饪用途】风鸡适合蒸、煮、烧、炒、炖等烹调方法，以蒸或煮为佳，冷热食均可。 图 4-11 风鸡 2. 风鸡 一、腌腊制品 火腿（ 如图4-12 所示）是我国传统特色美食，是以禽畜的腿部（ 通常为猪前腿或猪后腿）作为原料，添加调味品后经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理等工序腌制而成的产品。 【产地产季】火腿在全国各地均有产出，以浙江金华（ 南腿）、江苏如皋（ 北腿）、云南宣威（云腿）出产的火腿最有名，以隆冬所产最好。 图 4-12 火腿 3. 火腿 一、腌腊制品 【特点特征】隆冬所产的火腿称为“ 正冬腿”，其皮呈金黄色，肉面为酱黄色，脂肪黏性小，骨髓呈红色；早冬和春季所产的火腿分别称为“早冬腿”“春腿”，品质次之，皮呈淡黄色，脂肪黏性大，骨髓呈黄色，表面有时有盐析出。 【烹饪用途】火腿在烹饪中应用广泛，特别是在南方菜中应用较多，可作为菜肴的主料、辅料和增香料，适合烧、煮、炖、蒸等烹调方法。以火腿为主要原料的菜肴有火腿炖甲鱼、火腿烧菜心 ... ...