5.1认识水产品类原料 课件(共100张PPT)-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 水产类原料 项目五 我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，气候适宜，水产资源丰富，为烹饪提供了众多水产品类原料。 本项目将介绍水产品类原料的营养成分、种类和特点，水产制品的种类和特点，以及水产品类原料的品质鉴别和保藏方法。 项目阅读 Jan Feb Mar Apr Aug Sep Oct Nov May Jun Jul 1 2 3 知识目标 了解水产品类原料的概念和营养成分。 了解水产品类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。 了解水产制品的品质特点和烹饪用途等。 了解水产品类原料的品质鉴别和保藏方法。 01 认识水产品类原料 小周的母亲得了甲亢，小周想为她补补身体，便到海鲜市场为母亲购买有营养的食材。他看到有一家摊位在卖石斑鱼，想买一些回去做给母亲吃。可是摊位上的大姐听完他的讲述，却对他说石斑鱼是海水鱼类，碘含量较高，不适合甲亢患者食用。如果甲亢患者想吃鱼，可以买一些淡水鱼类，因为淡水鱼类的碘含量很低，不会对甲亢患者的病情造成不良影响，且含有丰富的蛋白质，适合为甲亢患者补充营养。 任务导入 看来要想正确地食用水产品，就必须对其特点有所了解。本任务便来介绍水产品类原料的相关知识。 任务导入 1. 水产品类原料的概念 一、水产品类原料的概念和营养成分 水产品是指生活或生长在水中，具有一定经济价值的供人们食用的鱼类、虾蟹类、软体类（如鲍鱼、海参）、爬行类（如甲鱼）和两栖类（如牛蛙）等动物性原料。 2. 水产品类原料的营养成分 水产品类原料品种繁多，其营养成分各有不同，大多富含蛋白质、维生素和无机盐， 脂肪含量偏低。 表5-1 列出了水产品类原料中包含的主要营养成分。 表 5-1 水产品类原料的主要营养成分 一、水产品类原料的概念和营养成分 成分名称 成分情况 蛋白质 水产品的蛋白质含量通常在15%～19.5%，其中对虾、鲐鱼等部分水产品的蛋白质含量高达20%以上，且含有多种氨基酸。此外， 水产品中蛋白质的消化率高达87%～89%，易于人体吸收 2. 水产品类原料的营养成分 表 5-1 水产品类原料的主要营养成分 一、水产品类原料的概念和营养成分 脂肪 大部分水产品的脂肪含量为1%～7%，低于禽畜肉，个别品种的脂肪含量高达17%。鱼类的不饱和脂肪酸较多，易于人体消化吸收，但由于不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保藏 维生素 鱼类中的核黄素和烟酸含量要比禽畜肉多，尤其是鱼类肝脏中含有的维生素A和维生素D比较丰富；虾、蟹、贝类中含有较多的维生素A和维生素B2 无机盐 水产品中所含的无机盐以钾、钙、磷、碘和铜较为丰富。海洋鱼类中的碘、钙含量比淡水鱼多；虾、蟹、贝类中含有的无机盐最为丰富 2. 水产品类原料的营养成分 表 5-1 水产品类原料的主要营养成分 一、水产品类原料的概念和营养成分 氧化三甲胺 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其在海洋鱼类中的含量高于淡水鱼类。氧化三甲胺极不稳定，在鱼死后会不断地还原为带有腥味的三甲胺。因此，鱼死的时间越久，其腥味就越大。由于三甲胺具有可溶于酒精和可与醋酸中和的特性，因此在烹调时可通过添加黄酒和食醋去除鱼的腥味 水 鱼肉的含水量较高，通常在52%～82%，且在烹调时损失较少，因此在烹调后能保持其柔嫩的口感 二、鱼类 鱼类是指终生生活在水中，以鳍游泳，以鳃呼吸，具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。 它在自然环境和生活习性的影响下，形成了不同的体型，主要有纺锤形（ 鲤鱼、鲫鱼等）、侧扁形（ 鲳鱼、鲆等）、平扁形（ 鳐鱼、 鱼等）和圆筒形（ 黄鳝、鳗鱼等）四种。 此外，还有一些鱼类由于特殊的生活习性而呈现特殊的体型，如带状的带鱼、球形的河豚等。 1.淡水鱼类 二、鱼类 我国约有淡水鱼860 种，具有经济价值的约250 种。 其中，鲤鱼、鲫鱼 ... ...