4.1认识禽畜类原料 课件(共37张PPT)-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 禽畜类原料 项目四 禽畜类原料富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是日常生活及宾馆饭店中常用的动物性原料。 本项目将介绍禽畜类原料及其副产品的营养成分、种类和特点，禽畜肉制品的种类和特点，蛋、乳及其制品的种类和特点，以及禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。 项目阅读 Jan Feb Mar Apr Aug Sep Oct Nov May Jun Jul 1 2 3 知识目标 了解禽畜类原料的概念和营养成分。 了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途等。 了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途等。 了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途等。 了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。 01 认识禽畜类原料 看来在选择烹饪原料时，不但要考虑其适合的烹调方法，还要对各种原料的营养成分有所了解。本任务便来介绍禽畜类原料的营养成分和烹饪用途等知识。 老王是一家饭店的大厨，今天有位亲戚到老王家做客。老王准备了一大桌菜，其中有红烧肉、红焖羊肉和熘肥肠等菜肴。可是吃饭时，亲戚却只吃了一些鱼肉和青菜，其他的菜一点儿都没吃。老王问是不是这些菜做得不合口味，怎么都没吃。亲戚说因为自己有心脏病，而肥肉和内脏类菜肴的脂肪和胆固醇含量较高，所以不敢吃。 任务导入 1. 禽畜类原料的概念 一、禽畜类原料的概念和营养成分 禽类原料： 也称“ 食用鸟类原料”，是指人工饲养条件下的家禽，以及未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的总称。 畜类原料： 是指人们饲养的已经驯化的哺乳动物，以及未被列入国家保护动物 目录的野生哺乳动物的总称。 2. 禽畜类原料的营养成分 一、禽畜类原料的概念和营养成分 畜类原料中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、维生素和无机盐等营养成分（ 见表4-2），其含量因畜类的种类、性别、年龄、营养状况和部位的不同而有所差异。 表 4-2 畜类原料的主要营养成分 成分名称 成分情况 蛋白质 畜肉的蛋白质含量一般为10%～20%，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。畜类骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质（20%～30%）、肌原纤维蛋白质（40%～60%）和基质蛋白质（20%）。 脂肪 畜类体内的脂肪含有20 多种脂肪酸，多呈固态，其中，饱和脂肪酸较多，熔点高、消化效率低 2. 禽畜类原料的营养成分 一、禽畜类原料的概念和营养成分 表 4-2 畜类原料的主要营养成分 成分名称 成分情况 维生素 畜肉中含有少量的维生素，主要存在于瘦肉中，是B 族维生素的重要来源。此外，畜类的内脏中也含有较丰富的维生素A及维生素B2 等 碳水化合物 畜体中的碳水化合物较少，主要以糖原形式存在，也有少量的葡萄糖和麦芽糖。当肉中糖原较高时，会使肉有特殊香味，但久放后糖原酵解产生乳酸，会使肉发酸 无机盐 畜肉中包含硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌、铜、锰等无机盐，但总含量较少，一般只占0.8%～1.2% 水 畜肉中的水分含量一般在70%～80%，畜类越肥，含水量越少，畜类年龄越老，含水量越少 含氮浸出物 一般来说，成年畜类的含氮浸出物比幼年畜类的含氮浸出物多 二、常见家禽类原料 家禽是指人类为了满足对肉、蛋等食物的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁殖且有一定经济价值的鸟类。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、肉鸽等。 家禽 肉用型 蛋用型 肉蛋兼用型 二、常见家禽类原料 （1）肉用型：指以产肉为主的家禽，如洛岛红鸡、北京填鸭等。其性格温顺，体型 较大，肌肉发达，躯体宽而身短，外形丰满，行动迟缓，性成熟晚。 （2）蛋用型：指以产蛋为主的家禽，如仙居鸡、金定鸭等。其活泼好动、体型较小、性成熟早。 （3）肉蛋兼用型：指既可产肉也可产蛋的家禽，同时兼具肉用型和蛋用型的优点， 如浦东鸡、高邮鸭等。 鸡（ 如图4- 1 所 ... ...