3.2认识蔬菜制品 课件(共30张PPT)-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 蔬菜类原料 项目三 蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维等营养成分，是人们餐桌上不可缺少的烹饪原料之一。 本项目将介绍蔬菜类原料的营养成分、种类和特点， 蔬菜制品的种类和特点，以及蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。 项目阅读 Jan Feb Mar Apr Aug Sep Oct Nov May Jun Jul 1 2 3 知识目标 了解蔬菜类原料的概念和营养成分。 了解各种蔬菜类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。 了解各种蔬菜制品的特征特点和烹饪用途等。 了解蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。 02 认识蔬菜制品 清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵县城郊（ 现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨除去卤水（ 盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。 任务导入 如今，涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。 任务导入 蔬菜制品是指以新鲜蔬菜为原料，经脱水干制、糖盐腌渍、浸泡、发酵等方法加工而成的蔬菜成品或半成品。 按加工方法不同，蔬菜制品可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类和干菜类。 腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。 一、腌菜类 一、腌菜类 榨菜始见于中国四川涪陵，现四川、浙江、福建、上海、湖南、广西等地均有产制，以涪陵榨菜最为有名。 【产地】 榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（ 如图3-54 所示），以茎用芥菜为原料腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“ 榨菜”。 图 3-54 榨菜 一、腌菜类 榨菜肉质脆嫩、味道鲜美，根据原料种植和加工工艺不同，可分为川式榨菜和浙式榨菜两大类。前者经晾晒脱水后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。 【特征特点】 榨菜可直接食用，也可作为菜肴和汤羹的配料，适合拌、炒、汆等烹调方法。此外，榨菜还可用作调味品。 【烹饪用途】 图 3-54 榨菜 一、腌菜类 雪里蕻原产于江南地区，现我国各地均有种植。 【产地】 雪里蕻：又称“ 石榴红”“ 春不老”“ 雪菜”等（ 如图3-55 所示），以叶用芥菜中的鲜雪里蕻为原料，以食盐、花椒等为辅料腌制而成。 图 3-55 雪里蕻 一、腌菜类 新鲜的雪里蕻味道辛辣，不适于直接食用，烹饪中所用的雪里蕻通常都是经过腌制的。雪里蕻经过腌制后不仅可去掉鲜菜中的辛辣味，还可增加咸鲜清香，保持浓绿脆嫩。 【特征特点】 腌制的雪里蕻适合炒、烧等烹调方法，可作为菜肴的主料或配料。 【烹饪用途】 图 3-55 雪里蕻 一、腌菜类 冬菜在我国各地均有产制，以川冬菜、津冬菜和潮汕冬菜较为有名。 【产地】 冬菜具有独特的辛香味，风味鲜美，且营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的功效。 【特征特点】 冬菜：冬菜是一种半干态发酵性腌制食品（ 如图3-56 所示），以冬季鲜菜（ 如大白菜、叶用芥菜）为原料，经过一系列腌制加工工序制作而成。 冬菜多用作汤料，适合炒、煮、烧等烹调方法，起增鲜提香的作用。 【烹饪用途】 图 3-56 冬菜 泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。 一般来说，卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、高丽菜等纤维丰富的蔬菜都可以被制成泡菜。 二、泡菜类 图 3-57 四川泡菜 【产地】 泡菜在我国各地均有产制，以四川泡菜最为著名，如图3-57 所示。 二、泡菜类 图 3-57 四川泡菜 【特征特点 ... ...