8.1以水为传热介质的烹调方法 课件(共30张PPT)-《中式烹调技艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 项目八 原料的初步热处理 前言 【项目导读】 原料经过初步热处理后，还要进行正式热处理，才能正式成菜。正式热处理又称烹调方法，是指将经过初步加工的原料通过加热和调味制成菜肴的操作方法。 本项目将分别介绍以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法，以及拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。 【知识目标】 了解以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项。 掌握以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法。 了解拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的工艺流程、类型和注意事项。 掌握拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。 2 　 以油为传热介质的烹调方法 3 以气体为传热介质的烹调方法 1 以水为传热介质的烹调方法 目录 拔丝、挂霜和蜜汁 5 以固体为传热介质的烹调方法 4 以水为传热介质的烹调方法 任务一 任务导入 自从人类发明陶制炊器后，水便成为烹调中最常用、最重要的传热介质。它将从锅底获得的热能，通过对流方式传递给原料，水温越高，对流速度越快，原料成熟速度越快。但由于在正常气压下，水的沸点是100℃，因此除了一些特殊的烹调方法外，以水为加热介质的烹调方法加热时间都比较长。 本任务便来介绍以水为加热介质的常见烹调方法。 以水为传热介质的烹调方法主要有煮、炖、焖、煨、烧、扒、烩、 、涮、汆等，下面分别进行介绍。一、煮 为原料焯水主要有以下几个作用。 选择原料→初步加工→刀工处理→入水锅煮制→调味→装盘成菜。 1．煮的工艺流程 （1）白煮：指将清洗后的原料放入开水锅中加热至成熟。 （2）红煮：是在调味时加入有色的调味品，味道更浓郁。 （3）卤：指将经过加工处理的原料投放到卤汤中煮。 2．煮的类型 相关知识 （1）注意选择原料：煮菜应以本味为主。 （2）注意初步热处理：在煮制腥膻味较重，应先对原料进行焯水或过油，以去除原料中的腥膻味和血污。 （3）注意掌握火候：若想获得汤汁浓白的菜肴，应使用旺火加热；若想获得汤清味鲜的菜肴，应使用小火加热。 （4）注意汤汁分量和种类：煮菜的汤汁应一次性加足，不能等煮到一定浓度后再添加，以免影响菜肴的品质。 （5）注意调味品的投放时机：在煮制菜肴时，调味品不宜早放，太早放入调味品会使菜肴原料不易酥烂，蛋白质不易溶于汤中，应在起锅时再进行调味。 3．煮的注意事项 选择原料→初步加工→刀工处理→初步热处理→加汤、调味→炖制→装盘成菜。 1．炖的工艺流程 （1）隔水炖：是指将原料焯水后冲洗干净，然后放入瓷制或陶制的容器内，再放入葱、姜、料酒等调味品和汤汁，接着将容器封口并放入水锅内盖紧锅盖用旺火烧开，直至原料熟软酥烂的烹调方法。如图1. （2）不隔水炖：相对隔水炖而言，不隔水炖就是将原料、调味品和汤汁直接放入砂锅内，炖至原料熟软酥烂的烹调方法。可分为清炖和侉炖两种类型。如图 2 2．炖的类型 二、炖 炖是将经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶瓷器皿中，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或微火，炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。 图1 图2 在炖制菜肴时，应注意以下几点。 （1）注意选择原料：炖菜应选用新鲜的、蛋白质含量高的、结缔组织较多的动物性原料，或者形态较大的植物性原料。 （2）注意焯水：原料在炖制前必须焯水，并清洗干净。 （3）注意汤汁分量和加盖：炖菜的汤汁应一次性加足，容器必须加盖，在炖制过程中不能频繁掀盖查看，以免影响菜肴的品质。 3．炖的注意事项 三、焖 焖是将经初步加工、改刀成型和初步热处理的原料放入锅中，然后在锅中加入适量汤汁和调味品并盖紧锅盖，接着用旺火烧沸，再转中小火长时间加热，待原料酥软入味后，稠汁成菜的烹调方法。 选择原料→初步加工→刀工处理→着 ... ...