2.3粮食类原料的品质鉴别和保藏 课件(共18张PPT）-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 粮食类原料 项目二 我国居民传统膳食中约 80% 的热量和 60% 的蛋白质来源于粮食类原料。因此，粮食类原料在中式烹饪中具有非常重要的地位。 本项目将介绍粮食类原料的营养成分、种类和特点，粮食制品的种类和特点，以及粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。 项目阅读 Jan Feb Mar Apr Aug Sep Oct Nov May Jun Jul 1 2 3 知识目标 了解粮食类原料的概念和营养成分。 了解粮食类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。 了解粮食制品的品质特点和烹饪用途等。 了解粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。 03 粮食类原料的品质鉴别和保藏 老赵是一家单位食堂的采购员，月初采购食材时在一家常去的粮店买了一批稻米。由于老赵和粮店老板很熟，所以并没有仔细查看稻米的品质。几天后，单位领导检查时发现老赵买的稻米是陈米，而且由于买回之后保藏不当，已经有一部分稻米受潮发霉了。单位领导非常生气，让老赵写了检讨书，并对他进行了通报批评处分。 任务导入 一、粮食类原料的品质鉴别 我国粮食类原料品种繁多，下面以稻米、面粉和豆制品为例，介绍鉴别粮食类原料品质的方法。 稻米的品质由其产地、生长周期、加工工艺和存放时间等多种因素决定。鉴别稻米的品质，如表2-2 所示。 一、粮食类原料的品质鉴别 1. 稻米的品质鉴别 一、粮食类原料的品质鉴别 1. 稻米的品质鉴别 指 标 优质稻米 劣质稻米 色泽 呈青白色或精白色，有光泽，呈半透明状 呈白色、淡黄色，甚至呈绿、黄、灰、黑色，不透明 形态 粒形均匀、整齐，重量大，没有碎米和爆腰米（米粒有裂纹），干净卫生 粒形参差、散乱，重量轻， 有较多碎米和爆腰米，生虫、带杂质，有发霉现象 硬度 硬度大 硬度小、易碎 表 2-2 稻米的品质鉴别 一、粮食类原料的品质鉴别 1. 稻米的品质鉴别 表 2-2 稻米的品质鉴别 指 标 优质稻米 劣质稻米 腹白（米粒上呈乳白色， 不透明的部分） 腹白所占米粒面积较小 腹白所占米粒面积较大 气味 有稻香味，无异味 有异味，严重者有霉变气味、酸臭味和腐败味等 滋味 微甜，无异味 有酸味、苦味等 鉴别面粉的品质，如表 2-3 所示。 一、粮食类原料的品质鉴别 2. 面粉的品质鉴别 表 2-3 面粉的品质鉴别 指 标 优质面粉 劣质面粉 色泽 呈白色或淡黄色，不发暗，无杂色 呈灰白色或黄色，色泽暗淡，颜色不均 形态 无杂质，用手捏有滑爽的感觉，无颗粒感 含水量较多，用手捏后成团不散，有颗粒感，生虫 气味 有面香味，无异味 有酸味、霉臭味或煤油味等异味 滋味 微甜，咀嚼时没有砂声 有酸味、苦味等，咀嚼时有砂声 鉴别腐竹的品质，如表2-4 所示。 一、粮食类原料的品质鉴别 3. 豆制品的品质鉴别 表 2-4 腐竹的品质鉴别 指 标 优质腐竹 劣质腐竹 色泽 呈淡黄色，有光泽 呈灰黄色、深黄色或黄褐色，暗淡无光 形态 呈枝条或片叶状，质脆易折，折断后多为空心，无霉斑、杂质、虫蛀 质感较硬，有较多碎块，折断后多为实心，有霉斑、杂质、虫蛀 气味 固有的豆香味，无异味 有霉味、酸臭味或其他异味 滋味 固有的鲜香滋味 有苦味、酸味、涩味等异味 粮食类原料在贮存过程中会因呼吸作用或微生物的活动产生热量，由于粮食类原料是不良导体，堆积在原料中的热量若不能及时排出，便会引起温度的升高， 加速原料的腐坏速度。因此，粮食类原料在保藏时不要堆积过多，应放置在通风的位置， 温度在20℃以下为宜。 粮食类原料是有生命的活体，会不断地进行新陈代谢，为了保证其品质，在保藏粮食类原料时，应注意以下几点： 二、粮食类原料的保藏方法 调节温度 粮食类原料吸湿性强，若长期处于潮湿环境容易结块或发生霉变。 因此，粮食类原料在保藏时应放置在干燥的位置，堆放时应架高，并在下方垫上铺 ... ...