2.2认识粮食制品 课件(共24张PPT)-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 粮食类原料 项目二 我国居民传统膳食中约 80% 的热量和 60% 的蛋白质来源于粮食类原料。因此，粮食类原料在中式烹饪中具有非常重要的地位。 本项目将介绍粮食类原料的营养成分、种类和特点，粮食制品的种类和特点，以及粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。 项目阅读 Jan Feb Mar Apr Aug Sep Oct Nov May Jun Jul 1 2 3 知识目标 了解粮食类原料的概念和营养成分。 了解粮食类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。 了解粮食制品的品质特点和烹饪用途等。 了解粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。 02 认识粮食制品 小王刚刚从烹饪学校毕业，在一家高档餐厅上班，目前正处于试用期。这天，餐厅来了一位重要顾客，主厨要为其做一道腐衣鲜肉卷，可是厨房中已经没有腐衣了，就让小王去仓库拿一些过来。结果小王却错拿了与腐衣相似的百叶，主厨只好又让别人重新去拿。最后，因为菜上得慢了，顾客非常不满。事后，餐厅以小王专业知识不足为由，解聘了小王。 任务导入 作为一名烹饪行业从业者，掌握基本的专业知识，能够准确区分和使用烹饪原料及其制品是一项必备的工作技能。 任务导入 谷制品是指以谷类为原料加工而成的食品。常见的谷制品有面筋、米粉和米线等。 面筋又称“ 面根”或“ 百搭菜”，由小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。将小麦粉和成面团后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的有弹性的胶状物质即是面筋，如图2-18 所示。面筋容易发酵变质，不易储存，因此通常还会进行进一步加工。 一、谷制品 1. 面筋 图 2-18 面筋 一、谷制品 1. 面筋 将面筋加工成块，然后用水煮熟或蒸熟，其色灰白，有弹性，如图2-19所示。 水面筋 又称“ 面筋泡”，将面筋分成小团，经油炸后成圆球状，其色金黄，中空，质地酥脆，如图2-20 所示。 油面筋 将大块面筋保温发酵，然后放入盘中蒸制，成品呈海绵状，气孔多，有 弹性，如图2-21 所示。 烤麸 图 2-19 水面筋 2-20 油面筋 图 2-21 烤麸 面筋富含多种营养成分，其蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。 【品质特点】 面筋是各种素菜的重要原料，适合炸、烧、烩等多种烹调方法，油面筋还可制作填馅菜肴，如图2-22 所示。 【烹饪用途】 四喜烤麸 图 2-22 以面筋为原料制作的菜肴 红烧油面筋塞肉 一、谷制品 1. 面筋 一、谷制品 2. 米粉 根据形状不同，米粉可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉等众多品种。根据所含水分不同，米粉可分为湿米粉和干米粉。 【外观特征】 米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。 【品质特点】 米粉是以稻米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制作而成的条状或丝状米制品，如图2-23 所示。 图 2-23 米粉 一、谷制品 2. 米粉 米粉一般配以各种菜码或汤料进行干炒或汤煮，爽滑入味，深受广大消费者的喜爱。我国以米粉为原料的著名小吃有湖南常德米粉（ 如图2-24 所示）、广西桂林米粉、四川绵阳米粉和柳州螺蛳粉等。 【烹饪用途】 图 2-24 湖南常德米粉 一、谷制品 3. 米线 米线的外观与米粉类似，但米线一般较细。 【外观特征】 米线是以直链淀粉含量在20% ～25%、中等胶稠度的新鲜稻米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列工序所制成的一种条状的米制品，如图2-25所示。 图 2-25 米线 一、谷制品 3. 米线 米线和米粉虽然都是以稻米为原料做成的，但是口味有很大的区别，米线入口较为滑爽，米粉入口较为黏糯。 【品质特点】 米线既可作为主食，又可作为小吃，我国以米线为原料的著名小吃有过桥米线（如图2-26 所示）、卤米线、凉米线 ... ...