项目一 烹饪原料概述 课件(共36张PPT)-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 烹饪原料概述 项目一 我国幅员辽阔、物产丰富，适宜烹饪的原料种类有很多，加上中式菜点选料严谨、烹调技艺高超，使得中式菜品多种多样，且在色、香、味、形、营养等方面都享誉全球。烹饪原料作为菜点的原材料，在很大程度上影响着菜点的最终质量，其重要性不言而喻。 本项目将介绍烹饪原料的概念、分类和营养成分，以及烹饪原料的品质鉴别和常用的保藏方法。 项目阅读 Jan Feb Mar Apr Aug Sep Oct Nov May Jun Jul 1 2 3 了解烹饪原料的概念、分类和营养成分。 知识目标 了解烹饪原料的品质鉴别和常用的保藏方法。 01 了解烹饪原料的概念、分类和营养成分 宋朝有一名叫晏景初的朝中大员经常出游。有一次，他带着很多侍从到郊外去玩，大家热热闹闹地玩了一天后都很疲乏，就想在附近的庙里休息一个晚上。那庙里的方丈是一位正直之人，不想阿谀逢迎，就婉言谢绝道：“您知道，我们的庙很小，不比富裕的大庙，房子也不宽裕。您是贵客，我们这里实在容不下。”晏景初道：“你是个很有办法的人，肯定能想出一个让我们住下的好法子。”方丈无奈地说：“巧妇安能做无面汤饼乎？”最终还是没有答应他的要求。晏景初只好带着侍从灰溜溜打道回府了。 任务导入 这个故事就是谚语“巧妇难为无米之炊”的由来，意思是无论水平多么高超的厨师，若没有合适的烹饪原料，也是无法做出美味佳肴的。我国的烹饪原料种类繁多，为了能够对其进行科学的使用和保藏就必须对烹饪原料的概念、分类和营养成分有一个清楚的认识，本任务便来介绍这些知识。 任务导入 烹饪原料是指可以通过烹饪加工，制作出各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料作为菜点的原材料，必须满足无毒、无害，具有营养价值和食用价值的基本要求。 烹饪原料中应含有人体所需的营养物质，能满足人体日常的需要。 必须具有营养价值： 烹饪原料应具有良好的感官性状，符合人的口味要求和习惯，且易被消化吸收。 必须具有食用价值： 烹饪原料中不能存在对人体健康有害的物质。 必须符合卫生要求，无毒、无害： 一、烹饪原料的概念 1．烹饪原料分类的意义 二、烹饪原料的分类分类 我国的烹饪原料有上万种，其中常用的有3000多种，随着科学技术的发展还会不断出现新的烹饪原料。因此，科学地对烹饪原料进行分类，可以更加系统地了解各种烹饪原料的性质和特点，帮助烹饪人员更好地认识、使用和保藏烹饪原料。 （1）按原料性质： 分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 （2）按商品种类： 分为家畜肉类、家禽肉类、蛋品类、水产品类、肉制品类、干货制品类、果品类、蔬菜类、粮食类和调味品类等。 2．烹饪原料的分类方法 二、烹饪原料的分类分类 我国对于烹饪原料并没有统一的分类标准。 （3）按加工与否： 分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。 （4）按在烹饪中的地位： 分为主料、配料、调料和辅料。 2．烹饪原料的分类方法 二、烹饪原料的分类分类 我国对于烹饪原料并没有统一的分类标准。 （5）综合性多级分类： 目前，出现了一种以烹饪专业应用习惯为基础，参考生物学、商品学、营养学、医药学等分类方法，并结合原料在烹饪中的作用进行综合性多级分类的方法。本书对该方法进行了适当简化，以方便教学，如表1-1所示。 2．烹饪原料的分类方法 二、烹饪原料的分类分类 2．烹饪原料的分类方法 二、烹饪原料的分类分类 表 1-1　烹饪原料综合性多级分类简表 主配原料 动物类 禽畜类、水产品类 植物类 粮食类、蔬菜类、果品类 调味原料 甜味调味品、咸味调味品、酸味调味品、苦味调味品、辣味调味品、鲜味调味品、香味调味品、复合调味品 辅助原料 油脂、芡粉、添加剂 每种烹饪原料都是由化学成分组成的， ... ...