2.1认识粮食类原料 课件(共39张PPT)-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 粮食类原料 项目二 我国居民传统膳食中约 80% 的热量和 60% 的蛋白质来源于粮食类原料。因此，粮食类原料在中式烹饪中具有非常重要的地位。 本项目将介绍粮食类原料的营养成分、种类和特点，粮食制品的种类和特点，以及粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。 项目阅读 Jan Feb Mar Apr Aug Sep Oct Nov May Jun Jul 1 2 3 知识目标 了解粮食类原料的概念和营养成分。 了解粮食类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。 了解粮食制品的品质特点和烹饪用途等。 了解粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。 01 认识粮食类原料 小丽是一个漂亮的姑娘，但她总是觉得自己不够瘦。她听朋友说不吃主食可以减肥， 所以在吃饭时就一直坚持不吃主食。结果过了一段时间，小丽就发现自己总是丢三落四， 记不住事情，而且脸色也非常难看。她去单位附近的医院进行咨询，医生告诉她，不吃主食虽然可以在短时间内减重，但主食中含有大量的碳水化合物，若长期摄入不足，人体血液中的有毒废物就不能及时排出，进而造成肤色暗淡、记忆力下降、身体虚弱，严重的甚至可能对大脑产生一定的危害和影响。 任务导入 主食基本是由粮食类原料制作而成的，它是人体所需碳水化合物的主要来源。所以， 即使在减肥期间，也一定要吃主食，但可以限量，或利用粗杂粮代替一部分精制谷物。 任务导入 1．粮食类原料的概念 一、粮食类原料的概念和营养成分 粮食类原料是供食用的谷类、豆类和薯类的统称，其中谷类所占的比重最大。粮食类原料不仅可作为主食和面点的原料，还可作为菜肴的原料和辅料，以及酒和醋等调料的原料。 1．粮食类原料的营养成分 一、粮食类原料的概念和营养成分 粮食类原料不但是居民膳食中热量和蛋白质的主要来源，还是B 族维生素的重要来源，同时也提供一定量的脂肪、无机盐和水分。 表2-1 列出了粮食类原料中包含的主要营养成分。 表 2-1 粮食类原料的主要营养成分 成分名称 成分情况 碳水化 合物 粮食类原料中含量最多的营养成分是碳水化合物。碳水化合物中70%～80%是淀粉， 还有少量的纤维素和半纤维素等。淀粉易于消化，是人体热量的重要来源，而纤维素和半纤维素是良好的膳食纤维 蛋白质 粮食类原料中的蛋白质含量除少数品种外普遍不高，而且由于缺乏赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸，其质量也不理想，营养价值较低。但由于粮食类原料是我国居民膳食中的主食，因此粮食类原料中的蛋白质也是我国人体蛋白质的重要来源之一 1．粮食类原料的营养成分 一、粮食类原料的概念和营养成分 表 2-1 粮食类原料的主要营养成分 成分名称 成分情况 脂肪 粮食类原料中的脂肪含量不高，但营养价值较高。从稻谷的米糠中、小麦和玉米的胚中提取的油脂，对降低血清胆固醇，防止动脉硬化有很好的作用 维生素 粮食类原料中包含多种维生素，尤其以B族维生素含量最多 无机盐 粮食类原料包含的无机盐较少，主要以磷、钾居多，还有少量的钙、铁 水 粮食类原料中包含的水分很少，一般为11%～14%。若粮食类原料中包含的水分过多或过少，都会影响其品质 二、谷类原料 1．稻米 谷类是我国居民传统膳食中的主要食物。常见的谷类原料有稻米、小麦和各种谷类杂粮。 稻谷为禾本科稻属草本植物，是世界重要粮食作物之一。我国是稻谷的原产地，产量居世界首位。将稻谷碾制脱壳，便可制成稻米。稻米按其米粒性质，可分为籼米、粳米和糯米。 籼米呈细长形，米色较白，呈半透明状，如图2-1 所示。 【外观特征】 籼米由于吸水性强，膨胀程度较大，所以在蒸煮时出饭率相对较高，但黏性较小，口感干而粗糙。 【品质特点】 籼米主要产于我国四川、湖南、广东等省，一般收获于夏、秋两季。 【产地产季】 二、谷类原料 1．稻米 ... ...