3.1认识蔬菜类原料 课件(共107张PPT)-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 蔬菜类原料 项目三 蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维等营养成分，是人们餐桌上不可缺少的烹饪原料之一。 本项目将介绍蔬菜类原料的营养成分、种类和特点， 蔬菜制品的种类和特点，以及蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。 项目阅读 Jan Feb Mar Apr Aug Sep Oct Nov May Jun Jul 1 2 3 知识目标 了解蔬菜类原料的概念和营养成分。 了解各种蔬菜类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。 了解各种蔬菜制品的特征特点和烹饪用途等。 了解蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。 01 认识蔬菜类原料 今天是小毛母亲的生日，她打算亲手做一顿饭，为母亲庆祝生日。小毛做了很多菜， 其中有一道菠菜炒鸡蛋。小毛的母亲在一旁看了，却说她的做法不对。原来小毛在炒之前没有给菠菜焯水。由于菠菜等蔬菜中含有大量草酸，容易与鸡蛋中的钙结合变成草酸钙。草酸钙不仅不能被人体吸收利用，还会妨碍人体对钙的吸收。因此，在将菠菜等含有较多草酸的蔬菜与鸡蛋等含钙较多的原料一起烹调时，应先对菠菜等蔬菜进行焯水。对菠菜等蔬菜进行焯水后，可以去除其中的大部分草酸。 任务导入 看来要想找到各种蔬菜类原料最佳的烹调方法，有效吸收其中的营养成分，就需要对其有所了解。本任务便来介绍蔬菜类原料的相关知识。 任务导入 1. 蔬菜类原料的概念 一、蔬菜类原料的概念和营养成分 蔬菜类原料是可供制作菜肴或面点馅心的草本植物、少数木本植物和部分菌藻类植物的统称。 蔬菜类原料按食用部位的不同，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类和食用菌类。 2. 蔬菜类原料的营养成分 一、蔬菜类原料的概念和营养成分 蔬菜包含人体所必需的多种营养物质。如表3-1 。 表 3-1 蔬菜类原料的主要营养成分 成分名称 成分情况 维生素 蔬菜类原料中含有维生素C、维生素A 原（ 胡萝卜素）、B 族维生素、维生素E和维生素K等，其中以维生素C和胡萝卜素含量最高 无机盐 蔬菜类原料中富含钙、磷、铁、钾、钠、锌等无机盐，是人体所需无机盐的重要来源之一 碳水化合物 蔬菜类原料中的碳水化合物主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等 有机酸 蔬菜中含有多种有机酸，主要包括柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和草酸。例如，番茄中含有柠檬酸、苹果酸和琥珀酸，菠菜中含有较多草酸 2. 蔬菜类原料的营养成分 一、蔬菜类原料的概念和营养成分 表 3-1 蔬菜类原料的主要营养成分 成分名称 成分情况 挥发油 洋葱、大蒜、芹菜和香菜等蔬菜中的特殊气味是由其所含的挥发油导致的，这些蔬菜的成熟度越高，所含挥发油就越多，气味就越强烈。挥发油有促进食欲、帮助消化、杀菌和去腥膻等作用 色素 蔬菜中含有丰富的叶绿素、胡萝卜素、番茄红素、辣椒红素和花青素等色素， 这些色素不但使蔬菜具有丰富的色彩，还对人体健康起着重要作用 水 蔬菜中含有大量水分，多数蔬菜的含水量为65%～90%。蔬菜的营养成分大部分溶于细胞液中，因此含水量是鉴别蔬菜品质的重要指标 1. 普通叶菜 二、叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜是指以植物叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。该类蔬菜品种众多，用途广泛，在蔬菜类原料中占有重要地位。 叶菜类蔬菜根据其外形和气味特点，可分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜。 1. 普通叶菜 二、叶菜类蔬菜 小白菜：又称“ 青菜”“ 小油菜”等（ 如图3-1 所示），为十字花科芸薹属一年或两年生草本植物。 【产地产季】小白菜在我国各地均有分布，通常在春、夏两季上市。 【外观特征】小白菜植株较矮小，叶色淡绿至墨绿，叶片呈倒卵形或椭圆形，叶片光滑或褶缩，少数有绒毛；叶柄肥厚，呈白色或绿色。 图 3-1 小白菜 1. 普通叶菜 二、叶菜类蔬菜 【品质特点】小白菜质脆嫩、味清香，不仅含钙量高 ... ...