项目九菜肴的装盘与装饰 课件(共22张PPT)-《中式烹调技艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 项目九 菜肴的装盘与装饰 前言 【项目导读】 菜肴的装盘与装饰是整个菜肴制作流程中的最后一道工序，其完成的好坏，对菜肴的最终品质具有很大影响。对菜肴进行恰当的装盘和装饰，不仅可以使菜肴形态美观，增加菜肴的格调，还可以提高食客对菜肴的感官印象和用餐兴趣。 本项目将介绍菜肴的装盘技巧和装饰技巧。 【知识目标】 掌握菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法。 掌握菜肴装饰的作用、要求和类型。 2 　 菜肴的装饰技巧 1 菜肴的装盘技巧 目录 菜肴的装盘技巧 任务一 任务导入 李倩是一名厨艺高超的烹饪爱好者，但是她在为菜肴装盘时总是将汤汁洒出，并且菜肴的装盘效果也不好，不是菜肴在盘中的位置不正，就是菜肴显得很散乱，拉低了菜肴的品质。为此李倩专门请教了一位做厨师的朋友，这位厨师朋友告诉她，菜肴的装盘是很有讲究的，不同类型的菜肴，其装盘技巧也有所不同，并教了李倩一些常用的装盘方法。 本任务便来介绍为菜肴装盘的方法。 菜肴的装盘就是将成熟的菜肴，装入盛器的过程。下面分别介绍菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法。 一、菜肴装盘的基本要求 装盘对于菜肴的品质具有很大影响，在对菜肴进行装盘时，应符合以下要求。 对菜肴装盘时，应使用消过毒的盛器，应防止锅底污物污染盛器等。 （1）注意操作卫生 对菜肴装盘时，动作应熟练协调、准确快捷，尽量缩短装盘时间，避免装盘时间过长，导致菜肴的色、香、味、形发生变化，影响菜肴的品质。 （2）动作协调敏捷 相关知识 对菜肴装盘时，应注意菜肴形和色的和谐美观，如将原料在盘中排列成恰当的形状。 （4）形色美观 对菜肴装盘时，菜肴应叠放得圆润饱满，整齐匀称，于有主料、辅料之别的菜肴，应将主料摆放在显著的位置。 （3）丰润整齐，突出主料 若一锅菜需要分装多份，那么每份的菜量必须大致相等，主料与辅料的比例也应大致相同。 （5）分装均匀 在盛装菜肴时，应根据菜肴的类型选择盛器。例如，炸、炒、熘、爆等类型的菜肴汤汁较少，一般选用圆盘或腰盘（见图1）作为盛器；煮、烩等类型的菜肴汤汁较多，一般选用窝盘（见图2）作为盛器；汤菜一般选用汤碗或瓷品锅（见图3）作为盛器；一些特色菜肴还会使用消过毒的动植物外壳作为盛器，如蟹壳、椰壳（见图4）、西瓜皮等。 （1）根据菜肴的类型选择盛器 二、菜肴与盛器的搭配原则 盛器的选择对于菜肴的品质也具有很大影响，恰当的盛器可使菜肴与之搭配得和谐美观、相得益彰。在选择菜肴的盛器时应遵循以下原则。 在盛装菜肴时，所选盛器的色彩应与菜肴的色泽相呼应，以达到和谐的美感。 （3）根据菜肴色泽确定盛器的色彩 通常菜肴盛在盘中，不能装到盘边，更不能覆盖盘边的花纹和图案，汤菜应占盛器的80% ～ 90%。 （2）根据菜肴分量确定盛器的大小 在盛装菜肴时，所选盛器的档次应与菜肴的价值相称，若高档菜肴使用低劣盛器，会拉低菜肴的身价；若低档菜肴使用高档盛器，会使人感觉华而不实。 （4）根据菜肴价值确定盛器的档次 （1）拉入法：是在装盘前先翻锅，将形状较完整的原料翻到上面，然后用手勺将菜肴拉入盛器（应以斜线交叉拉入，不宜直拉，否则后面的原料容易倾滑）。 （2）倒入法：是将锅对准盛器，将菜肴均匀地倒入盛器中。这种装盘方法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。 （3）覆盖法：是在装盘前先翻锅，再用手勺接住菜肴并装入盛器，最后将锅内其余的菜肴覆盖在上面。这种装盘方法适用于没有汤汁的菜肴。 1．炒、爆、熘类菜肴的装盘方法 三、菜肴的装盘方法 不同类型的菜肴，其形态和特点各不相同，所适合的装盘方法也有所不同。下面分别介绍不同类型菜肴 ... ...