(
课件网) 第7章 中国饮食文化 学习目标 引例 7.1 中国主要菜系 7.2 特色风味菜 7.3 地方名点小吃 本章概要 单元训练 单元考核 7.1 中国主要菜系 世界烹饪三大风味体系 中国菜系 法国菜系 土耳其菜系 7.1.1 中国菜系的划分 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。 明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“四大菜系”。 在“四大菜系”的基础上，后来又增加了安徽、浙江、福建、湖南四个菜系，形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、徽、浙、闽、湘”八大菜系； 此后又增加了京、沪菜系，称为“十大菜系”， 又增加河南（豫）、陕西（秦）菜系，称为“十二大菜系”。 十 二 大 菜 系 十 大 菜 系 八 大 菜 系 四 大 菜 系 鲁菜 苏菜 川菜 粤菜 徽菜 浙菜 湘菜 闽菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜 7.1.2 地方菜系简介 1）鲁菜 鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。有北方代表菜之称。 鲁菜的主要特点是：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色；烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。 九转大肠 2）苏菜 苏（淮扬）菜以南京、扬州、苏州风味为主体。 苏（淮扬）菜口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称，选料严谨，刀工精细。 苏菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成。 清炖蟹粉狮子头 水晶肴肉 3）粤菜 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，以广州菜为代表。 广州菜最突出的特点是用料广泛，口味清淡鲜和，菜品风格求新，清丽洒脱。 粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以广府风味为代表。 鲜人参蒸鳄鱼尾 4）川菜 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和鲜姜。 主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。 5）浙菜 浙菜即浙江菜系，主要由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成，以杭州菜为代表。 浙菜用料精细，选料讲究时令鲜活,以炒、炸、烩、熘、蒸、烧见长，口味清鲜滑嫩，突出主料的本色真味，菜式小巧玲珑、清俊秀丽。 宋嫂鱼羹 6）闽菜 闽菜历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料和以味取胜而著称。 闽菜“多汤”，是指汤菜多，而且通过精选各种辅料加以调制，从而又使不同质量的菜肴，经调汤后味道各具特色，因而有“一汤变十”之说。 闽菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成，以福州菜为主要代表。 佛跳墙 7）徽菜 徽菜选料严谨，四季有别，充分发挥了安徽盛产山珍野味的优势。 徽菜烹调的特点为“三重”，即重油、重色、重火功；烹调火功独到之处在于烧、炖、蒸，有的先炸后蒸，有的先炖后炸，还有的熏中淋水、中途焖火等，使菜肴味更为鲜美。制作的菜肴常常原锅上桌，原汁原味。 徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。 符离集烧鸡 8）湘菜 湘菜即湖南菜系，是我国中南地区历史悠久的一个地方风味菜。 湘菜用料广泛，刀工精细；在品味上注重香鲜、酸辣；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 剁 椒 鱼 头 7.2 特色风味菜 7.2.1 宫廷菜 宫廷菜是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。 历代宫廷肴馔风味，尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格 。 现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色 ... ...
