2.1 谷物类原料基础知识 课件(共18张PPT)- 《烹饪原料学（第2版）》同步教学（重庆大学）

(课件网) 第二章 粮食 任务一 谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用 1定义 粮食———是指粮食作物的种子、果实或块茎及其 加工产品的通称。 按性质 粮 食 谷类粮食 豆类粮食 薯类粮食 粮食制品 2分类 谷类粮食 豆类粮食 薯类粮食 粮食制品 ※二、谷类原料在烹饪中的运用 1、营养价值 2、组织结构 3、烹饪运用 1、营养价值 ①生热营养素 ②维生素 ③矿物质 ①生热营养素 生热营养素 碳水化合物 蛋白质 脂肪 薯类中含有以淀粉为主的丰富糖类 谷类较缺乏、豆类较丰富———赖氨酸、苏氨酸 大豆脂肪含量较高，主要为亚油酸和亚麻酸 ②维生素 维生素 B族维生素 维生素C 胡萝卜素 ③矿物质 锌 铜 镁 钾 磷 钙 矿物质 2.谷类粮粒形态结构 谷皮：包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。 糊粉层：由大型多角形细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。 胚乳：由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。 胚：位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶4部分组成。 2、谷类的结构与营养分布 糊粉层位于谷皮与胚乳之间。 含有较多的磷，B族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃。 果皮+种皮=谷皮 谷皮+糊粉层=糠层 2、谷类的结构与营养分布 胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要部分。 含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。 2、谷类的结构与营养分布 胚位于谷粒的下端。 富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE，质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失。 3 烹饪运用 ①制作主食：米饭、面条、饺子 ②制作糕点与小吃：包子、窝窝头、麻花等 ③作为菜肴主料或配料：面筋、粉条、淀粉等 ④制作多种调味品：酱油、味精、食醋