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课件网) 第1章 第2节 微项目 探秘膨松剂 知识导航 1 2 3 膨松剂及其类别 碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 碳酸钠与碳酸氢钠的性质与相互转化 重点 新课导入 它们之所以那么松软、酥脆，是因为在制作过程中使用了膨松剂。 膨松剂是什么.mp4 概念 生物膨松剂（酵母)(酵头) 化学膨松剂 单一膨松剂 （只含碳酸氢钠） 复合膨松剂 （含碳酸盐、酸性物质和助剂） 膨松剂 一、膨松剂及其类别 膨松剂是在食品加工过程中加入的，在生物或化学作用下，面胚中生成的CO2，使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 分类 化学膨松剂中基本上都含有一种物质是碳酸氢钠（NaHCO3） 刚才视频中说道这些膨松剂中基本都含有碳酸氢钠，那么碳酸氢钠为什么能有这个作用，作用原理可能是什么？请同学们仔细阅读课本P34-35相关填写下表： 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 推测的具体依据 推测的碳酸氢钠的作用原理 碳酸氢钠可单独作为蒸馒头膨松剂 碳酸氢钠受热分解产生CO2气体 加入食醋后蓬松效果更好 碳酸氢钠与酸反应生成CO2气体 02 01 有的白， 有的黄 微项目 探秘膨松剂 微项目 探秘膨松剂 小苏打 酵头加小苏打 酵头 酵头加小苏打 酵头加碱面 酵头加碱面 小苏打 小苏打 小苏打 4 6 1 2 3 5 7 方法1： 面粉 面团 多个小面团 馒头 方法2： 面粉 面团1 面团2 多个小面团 馒头 方法3： 面粉 面团1 面团2 多个小面团 馒头 小苏打 切割 上锅蒸 酵头 小苏打 一段时间 切割 上锅蒸 酵头 切割 上锅蒸 一段时间 纯碱 单独使用，发黄 一段时间 一段时间 制作酵头， 发面时间长 控制用量 微项目 探秘膨松剂 任务：针对蒸馒头的体验和发现的问题，设计 蒸馒头用的膨松剂。 要求：1、面粉+膨松剂可以直接混合、和面， 直接蒸就能做出好吃、好看的馒头。 2、膨松剂可以拿到超市去卖。 3、填写配料表 产品名称： 配料： 使用方法： 资料：厨房常用作添加到食品中的酸，比如白醋、柠檬酸。 1、白醋是烹调的酸味辅料，含3%~5%醋酸和水。其中醋酸是有机酸，分子式C2H4O2，无色液体，1mol醋酸能和1mol碳酸氢钠反应生成醋酸钠、水、二氧化碳。 2、柠檬酸常用作食品添加剂，是一种重要的有机酸，分子式为C6H8O7，无色晶体，易溶于水，1mol柠檬酸与3mol碳酸氢钠恰好反应，生成柠檬酸钠、水和二氧化碳。 微项目 探秘膨松剂———设计复合膨松剂 分析复合膨松剂———双效泡打粉配料的作用 分析复合膨松剂———双效泡打粉配料的作用 【问题组】 1、对比自己设计的膨松剂思考，泡打粉 主要成份焦磷酸二氢二钠的作用是什 么？淀粉的作用呢？ 2、表中“使用方法”数据有什么作用呢？ “配料”中的数据是如何得出的？ 对你设计膨松剂有什么启发呢？ 分析复合膨松剂———双效泡打粉配料的作用 碳酸盐： 碳酸氢钠、碳酸钙 酸性物质： 焦磷酸二氢二钠、 磷酸二氢钙、 酒石酸氢钾 反应产生二氧化碳，提升膨松效果。 其它： 淀粉 防止膨松剂吸潮结块而失效，也具有调节气体产生速率，使气体均匀产生。 膨松剂与面粉的用量，保证馒头的膨松度 分析复合膨松剂———双效泡打粉配料的作用 酸性物质与碳酸盐的相对用量，保证二者反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面使残留物显中性，保持制品的色、味。 分析复合膨松剂———双效泡打粉配料的作用 碳酸盐： 碳酸氢钠、碳酸钙 酸性物质： 焦磷酸二氢二钠、 磷酸二氢钙、 酒石酸氢钾 反应产生二氧化碳，提升膨松效果。 防止膨松剂吸潮结块而失效，也具有调节气体产生速率，使气体均匀产生。 其它： 淀粉 两者反应先慢后快 分析复合膨松剂———双效泡打粉配料的作用 碳酸钠 碳酸氢钠 外观 化学式 颜色、状态 俗 名 相对分子质量 二、碳酸钠和碳酸氢 ... ...
