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课件网) 第八章 餐饮服务技能 学 习 目 标 知识目标：了解餐饮服务的功能和特点，餐饮服务人员应具备的基本素质和职责，熟悉宴会类别及其经营特点，宴会服务管理过程的组织；重点掌握餐厅各岗位的操作技能和服务规范及服务程序，掌握宴会预订管理的方法。 技能目标：能够按餐厅各岗位服务规范和服务程序为各种类型客人服务的能力，具备对宴会预订业务和服务过程进行有效管理的能力。 第一节 餐饮服务的功能和特点 一、餐饮服务的基本功能 （一）餐饮服务是完成菜品从制作到消费转变的手段 （二）餐饮服务是推销餐饮产品的过程 （三）餐饮服务是满足顾客需求的重要手段 二、餐饮服务的特点 （一）餐饮服务的无形性 （二）餐饮服务的一次性 （三）餐饮服务的差异性 （四）餐饮服务的直接性 三、餐饮服务的基本原则 物有所值、客人需求第一、宾客至上 第二节 服务人员的基本素质、技能和职责 一、餐饮服务人员的基本素质 （一）高尚的职业道德 （二）端庄的仪容仪表 （三）符合职业规范的行为举止 （四）真诚的服务态度 （五）服务礼仪 （六）具备餐饮服务操作技能 第三节 餐饮服务基本技能———托盘 一、托盘的种类 1. 按照材质分类 （1）金属托盘 （2）塑胶托盘 塑胶防滑托盘 金属托盘 2. 按照形状分类 （1）圆形托盘 （2）长方形托盘 3. 按照大小分类 （1）大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。 （2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。 二、托盘的操作方法 1.轻托 轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。 （1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 （5）卸盘 2.重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。 [实训指导] 在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。 3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。 第三节 餐饮服务基本技能———餐巾折花 一、餐巾的种类及特点 1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：45～50厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。 二、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。 3.餐巾折花的摆放 （1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。 三、餐巾折花的基本技法 1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏 9.攥 餐巾折花图例———睡莲 餐巾折花图例———衬衫 餐巾折花图例———蝴蝶 餐巾折花图例———含苞 [实训指导] （1）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领； （2）在切实掌握基本手 ... ...
