2.2中西式摆台技能运用 教案（表格式）- 《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》同步教学（人民大学版）

第 5 讲 项目二 共6节 标题:餐饮部中式宴会摆台 授课班级 上课地点 模拟餐厅6409 教学目标 能力目标： 能够根据不同的用餐形式为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具，并能正确完成一次中式宴会摆台。 知识目标： 1、掌握中式宴会摆台的布局方法 2、掌握中式宴会摆台的席位安排方法 3、掌握中式宴会摆台的桌面摆放程序 4、熟悉中式宴会摆台的技巧 重点难点及解决方法 教学重点： 1、中式宴会摆台的布局方法 2、中式宴会摆台的席位安排方法 3、中式宴会摆台的桌面摆放程序 4、中式宴会摆台的技巧 教学难点： 1、中餐宴会摆台的布局 2、中餐宴会摆台的技巧 任务与训练方法 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类宴会素材；观察铺台布和摆中式宴会10人位的方法。 2、布置任务：请学生根据宴会的对象、目的和范围，设计宴会方案（喜宴）；学生相互评价，教师总结。 3、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解中式宴会摆台的桌面摆放程序和方法。 4、学生分组摆台操作。相互评价，教师总结摆台的技巧。 ( 附件 3 ：单元课程设计教案示范样本 )思考或作业: 1.请学生寻找案例，设计一个寿宴的宴会方案。 2.在练习过程中，请你就摆台的小技巧谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写） 教学内容 教学方法辅助手段 课前准备：1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类宴会素材。 2、要学生去浙北观察铺台布和摆中式宴会10人位的方法。 3、操作用品的准备。 （1）教师授课前准备： ①电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM———200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。 ②240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。 ③餐碟10只；小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺10只；味碟10只；筷子架、筷子各10位；饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。 ④所有用品按摆台顺序放好 (2)学生课前准备： 同学们4人分成一组，每组一桌。 检查台布、各种餐具是否齐全、无破损、无污渍。各种餐具是否按摆位的先、后次序分类排放好。 步骤一：新课导入———浙北大酒店餐饮部中式宴会摆台技能应用（10分钟） 提问，中式宴会按办宴目的分，有哪些宴会？还可以分为哪些种类？（大家思考，个别回答） 有婚宴、寿宴、纪念宴、庆功宴等；菜系分：川菜、鲁菜、粤菜等，用料分：百鱼宴、全羊宴等，时节分：中秋宴，除夕宴等，宗教信仰分：清真宴、全素宴等。 2、引入：不同的宴会类型，有不同的宴会的对象、目的和范围，也会要求酒店餐饮管理人员设计不同的宴会方案。包括宴会摆台的布局、席位安排方法。 3、提示：例如婚宴的宴会对象是新娘和新郎双方的亲朋好友，目的是给新人祝福并见证他们的婚礼，参与人数范围待定． 那么请大家课后思考一下，寿宴的对象？目的？范围？ 谢师宴（纪念宴会）？对象？目的？范围？ 步骤二：讨论案例，教师总结。（10分钟） 背景材料：2008年10月5日，湖州浙北大酒店多功能厅要举办一场婚宴，有10桌。 布置任务：请同学们讨论宴会方案，请1位同学回答，其他同学补充和评价。 宴会方案主要包括1、中式宴会摆台的布局方法 2、中式宴会摆台的席位安排方法 （学生设计可能不全面，不准确） 老师总结：1、多功能厅隔出一个可以放12桌的空间，其中两桌是备用桌；确定主桌在最前方或中间，临近搭建举行婚庆仪式的服务台，设香槟桌、蛋糕桌等；场地进行其他的婚庆布置（横幅、鲜花、红地毯、音箱、气球、拱门、烟火、投影仪） 2、突出主桌的新娘新郎主位，其他放置席位表。 步骤三：看摆台中铺台布的录像后，请同学示范操作，教师针对学生动作讲解技能要领，学生实训。 （20分钟） 1．看摆台中铺台布的录像。（5分钟） 2．结合老师示范 ... ...