5.2原材料库存管理 教案（表格式）- 《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》同步教学（人民大学版）

第 11 讲 项目六 2节（共4节） 标题:原材料库存管理 授课班级 上课地点 教室和模拟餐厅6409 教学目标 能力目标： 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的保管规章制度，并制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 知识目标： 1、库存管理的普遍要求和特点。 2、食品原料几类物品的几种储藏管理方法。 重点难点及解决方法 教学重点： 1、库存管理的普遍要求和特点。 2、食品原料几类物品的几种储藏管理方法。 教学难点： 食品原料几类物品的几种储藏管理方法 任务与训练方法 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集库存管理的相关素材。 2、结合案例教师讲解库存方案，分解为：确定保管制度、制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 3、根据浙北大酒店提供的库存管理主题策划模拟库存方案。 4、学生以小组为单位模拟库存专题发言 5、相互评价，教师总结。 ( 附件 3 ：单元课程设计教案示范样本 )思考或作业: 1.在库存管理练习过程中，请你谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写） 教学内容 教学方法辅助手段 步骤一 导入新课 餐饮贮藏管理是整个餐饮管理的一个重要环节，其目的是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。贮藏管理得当，能有效地控制食品损失，有助于降低成本，贮藏管理混乱，易引起食品原料变质腐败，或遭盗窃、丢失，从而增加销售成本和经营费用，减少企业的盈利。为使餐饮工作实现低成本、高效益，就必须拟定合理的库存量，对贮藏原料的质量、贮藏安全事项以及发料环节进行有效的控制管理。 一、食品仓库的设计要求 （一）库房的分类 1、按贮藏的地点分，可分为中心库房、二级库房 2、按贮存条件分，可分为普通干货库房、冷藏库、冷冻库等几种类型。 3、按用途分，可分为食品库、酒水饮料库以及非食用物资 （二）库房的位置与面积 1、库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。 2、库房的面积应适当，容量应充裕。 库房的具体面积，应根据饭店的类型、货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的类别和营业量的大小等因素来决定。 （三）库房的温度、湿度、通风与照明要求 干库房：最佳温度为10度，一般控制在10度－21度；最佳湿度保持在50%－60%。 冷藏库，0度－4度，湿度75%－90%。 瓷瓶冷冻库在－18度到－24度。 所有食品仓库均应避免阳光直射。 三、食品原料的发放 （一）食品原料发放的目的 保证厨房生产的需要，有效控制厨房用料数量，正确记录厨房用料成本。 （二）发放食品的原则 1、定时发放原则 2、填写领用单原则 3、正确计价原则 4、坚持内部调拨传单的原则 5、先进先出的原则 6、正确如实记录食品原料使用情况 （三）鲜活原料发放程序 直发厨房 1、据请购单，通知厨师长，在规定的时间内派专人领用 2、填写领料单 3、进价发出 4、直发原料记入当日成本 （四）库存原料发料程序 1、审核单据 查验领料单 2、凭单付货 核对（单、卡、货三核对），销卡，点数，签单结存 步骤二 根据浙北大酒店提供的库存管理主题策划模拟库存方案。 库存方案分解：确定保管制度、制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 一、食品贮存管理制度 （一）入库制度 所有购置回来的食品原料（直拨原料除外）均应及时入库，以防变质散失。入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间、数量等。 （二）存放制度 1、分类存放 干货类 冷藏类 冷冻类 2、科学摆放 定位摆放，分货区分类放 编号对应，四号定位法，库号、货架号、层号、位置号。 立牌立卡。 3、保持清洁 通风 清扫 清理 消毒 灭鼠 （三）帐目制度 严格登记制度，建立帐目，要能准确反映出食品原料在入库、发放、存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货 ... ...