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课件网) 烹饪营养与卫生 Cooking Nutrition and Health 项目九 饮食卫生 【学习目标】 知识目标：了解和掌握《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《重大活动食品卫生监督规范》等法律法规的主要内容和相关概念；熟知和掌握餐饮业加工经营场所和餐饮加工操作的卫生条件和要求；掌握食品采购、贮存、厨房、餐厅、餐具、宴会卫生管理的知识和技能；餐饮业从业人员的卫生管理；了解酒吧卫生管理。 能力目标：能根据工作任务需要，正确运用食品安全法和餐饮管理的科学知识和理论来解决餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。 素质目标：热爱为消费者提供合理营养与卫生安全食品的烹饪工作；具有高尚的职业道德和科学严谨的工作态度；树立法律意识，具有强烈法制观念，做到知法、懂法、守法；具有求真务实的工作作风；具有一定的人文科学素质；具有较强的团队合作意识、沟通意识和管理意识。 项目九 饮食卫生 【情境导入】 深圳沃尔玛超市后厨内幕：熟食用油1个月不换 近日，一段曝光沃尔玛深圳洪湖店食品加工内幕的视频引发强烈关注。该名爆料人表示，自己在沃尔玛工作7年，目睹熟食部种种不规范操作行为。 据视频显示，在沃尔玛后厨，一锅油已经炸过155份鸡块，黑如酱油，画外音表示，这一锅油第二天还要继续炸鸡块，4天后，这一锅黑色的炸鸡用油还未更换。该员工称：“油最少是半个月以上一换，有时候甚至没换。这名员工还指出，超市常拿已过保鲜期的原材料用于制作熟食。”另外，有些被顾客退回的长虫大米，并没有退回给供应商，而是被超市用于制作快餐，出售给消费者。对此，沃尔玛中国总部相关负责人在对记者的回复中称，已展开彻查。 “限用日期”可随意改 记者8日下午随执法人员来到沃尔玛洪湖店，沃尔玛工作人员拿出一袋冰鲜鸡，但翻看了许久，才在外包装上找到已经模糊不清的生产日期。工作人员解释，一般说来，超市熟食厨师只需看超市内部手写的限用日期即可辨认清楚食材的保质期。但爆料人认为，一方面限用日期模糊不清，难以证实原材料到底是否仍在保质期内；另一方面，在实际操作过程中，手写限用日期可随意更改，给超市使用过期原材料留下了许多空间。 较少检查原材料 目前，相关的检测仍在进行中，此次沃尔玛是否违规还有待监管部门进一步认定。“这个门店今年以来，包含熟食部在内，已经接待了政府和监管部门26次的执法检查，每次检查都是合格。”沃尔玛中国营运产品安全合规部总监王捷伟表示。 深圳市市场监督管理局罗湖分局相关负责人告诉记者，这26次的检查涉及方方面面，并非都是检查熟食部。而且一般检查熟食，也是对预包装成品进行检查，较少检查熟食原材料。 上海福喜事件余波未平，而标榜有严格内控体系的世界500强跨国公司也出如此问题，特别是2014年7月号称“史上最严”的食品安全法修订草案公开，加大了惩罚力度，要像管理药品一样管食品。说明在利益面前，仅靠企业自觉纯属“天方夜谭”，更重要的是要强化依法监管。 资料来源 佚名. 深圳沃尔玛超市后厨黑幕[EB/OL].(2014-08-11). 项目九 饮食卫生 【课堂讨论】 （1）餐饮业加工经营场所应具备哪些条件？ （2）餐饮加工操作的卫生要求有哪些？ （3）食品采购、贮存卫生管理有哪些要求？ 项目九 饮食卫生 任务一 概述 【知识支撑】 从古至今,科学饮食一直是人类社会文明发展进步的象征,良好的饮食卫生与人们的健康、后代的繁衍、民族的昌盛息息相关。随着社会的不断进步和科学发展,人类对饮食卫生和自身健康的关系有了日益深刻的认识,况且我国各项饮食安全法规及其条例、制度的不断建立和完善要求烹 ... ...
