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课件网) 烹饪营养与卫生 Cooking Nutrition and Health 项目三 烹饪原料的营养价值 【学习目标】 知识目标：掌握什么是烹饪原料的营养价值、各类烹饪原料的营养价值；知晓在实际工作中如何做到科学配膳；学会根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失，做到合理烹饪；实现合理营养的目的。 能力目标：能根据工作任务需要，各类烹饪原料的营养价值，在实际工作中如何做到科学配膳，烹饪方法会影响营养素的含量，学会根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失，做到合理烹饪；科学合理的运用这些知识，最终实现合理营养之目的。 素质目标：热爱为消费者提供合理营养与卫生安全食品的烹饪工作；具有高尚的职业道德和科学严谨的工作态度；具有求真务实的工作作风；具有一定的人文科学素质；具有较强的团队合作意识、沟通意识和管理意识。 项目三 烹饪原料的营养价值 【情境导入】 饮食养生：各种火锅食材营养大PK 蔬菜富含维生素及矿物质，其性多偏寒凉，将其作为火锅料，不仅能消除油腻，补充营养，还有清热、去火的作用。吃火锅时多配些蔬菜，最大的好处莫过于用蔬菜的清凉来减轻火锅可能造成的“上火”，而且，蔬菜里丰富的膳食纤维可以促进胃肠道蠕动，防止消化不良。所以，涮火锅时，别忘了多放点蔬菜。同时放入的蔬菜不要煮太久，以最大程度保持蔬菜的营养。 ■菠菜、茼蒿 菠菜中含有大量的钙，本是补钙的好食物，但是却因含有草酸，使得菠菜的钙不能被很好地吸收。但是，涮火锅这样的烹饪方式，恰好能把草酸溶解到火锅汤汁中，再吃菠菜时，不仅没有了涩味，菠菜中的钙也能被人体更好地吸收了，所以菠菜可谓“火锅第一菜”。 茼蒿的膳食纤维有助于肠道蠕动，促进排便，达到防止便秘的作用，还可减少火锅中油脂、嘌呤等肥甘厚味的吸收。但是，茼蒿含有较多的钠盐，对于有高血压的患者来说，每次最多吃100g。 ■莴笋、青萝卜 莴笋含有丰富的维生素C和钙、钾、镁，特别在莴笋叶中更高，对心脏病有一定的预防作用，可谓蔬菜之最。但这些营养素在莴笋茎中含量就低得多，所以从营养方面考虑，应改变吃莴笋茎不吃叶的习惯。而且为减少营养成分的损失，吃莴笋时，宜缩短煮的时间。 萝卜所含热量较少，膳食纤维较多，吃后易产生饱腹感，这有助于防止吃火锅时一次摄入过多食物。青萝卜中的含钾量也可与莴笋叶媲美，常吃萝卜可调节血压，预防冠心病。 项目三 烹饪原料的营养价值 ■山药、土豆 山药和土豆都属于根块类蔬菜，含有大量碳水化合物，还含有20%蛋白质，所以，在吃火锅的时候，可以把它们当作主食来吃。山药含有山药多糖、皂苷、尿囊素和黄酮等，长期食用具有增加机体抵抗力、防止肿瘤的作用。 现代研究证明，土豆中含有的抗菌成分有助预防胃溃疡，对改善消化不良有效。同时，土豆中也含有大量的钾，可调节血压，预防冠心病。 ■金针菇、平菇、木耳 从营养成分来看，菌类是高蛋白、低脂肪、低热量、高膳食纤维的食品。菌类的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，是白菜、萝卜、番茄等普通蔬菜的3至6倍。 从药效成分来看，菌类中含有丰富的多糖类物质，可以抑制肿瘤的生长，有明显的抗癌作用，长期食用可以显著提高机体免疫系统的功能。 尽管菌类美味又营养，但是也不宜多吃。因为菌类含有较高的嘌呤，容易造成血液中尿酸水平的升高。 项目三 烹饪原料的营养价值 烹饪原料的营养价值是指烹饪原料中所含营养素的种类、数量、质量及被人体利用的程度。 一般认为,某种原料含有的营养素的种类、数量和质量越接近于人体的生理需要,可被消化吸收和利用的程度就越高,营养价值也就越高;反之营养价值则越低。烹饪原料的营养价值的 ... ...
