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课件网) 项 目 四 果蔬制品加工技术 任务一 果蔬糖制品加工技术 任务二 果蔬罐头加工技术 任务三 果蔬腌制品加工技术 任务三 果蔬腌制品加工技术 项目四 泡菜 任务咨询 1. 中式泡菜和韩式泡菜的含盐量指标分别是多少？ 2.国际食品法典中规定泡菜中可以添加哪些食品添加剂？ 泡菜的加工工艺 知识点 1 1.工艺流程 泡菜的加工工艺 知识点 1 2.泡菜容器———泡菜坛 泡菜坛应抗酸 、 抗碱 、 抗盐又能密封且能自动排气。还应进行彻底消毒处理 , 用清水冲洗干净晾干后备用 。 泡菜的加工工艺 知识点 1 3.操作要点 (1) 原料选择 凡是组织致密 , 质地脆嫩 , 肉质肥厚 , 可食部分大 , 不易发软碎烂 , 富含一定糖分的新鲜蔬菜。 泡菜的加工工艺 知识点 1 (2) 原料预处理 将粗皮 、 粗筋 、 须根 、 老叶以及表皮上的黑斑烂点剔除干净 , 然后充分洗涤原料 , 注意不可损伤菜体 。 泡菜所用原料一般不切分 , 但体形过大者可适当切分成小块 。 沥干水分后立即入坛泡制 。 如能将原料适当晾干后再入坛泡制 , 其品质更好 。 泡菜的加工工艺 知识点 1 (3) 泡渍液配制 在配制盐水时 , 加入 0.05% 钙盐如 CaCl2 、CaCO3等或加入0.2%~0.3% 生石灰配成溶液浸泡原料 。 ① 泡渍液的含盐量以 6% ~8% 为宜 , 为增进泡菜色香味 , 可在盐水中按比例加入白酒2.5%、 黄酒 2.5%, 甜醪糟 1%、 红糖或白糖 3% 及红辣椒 3%, 并加入各种香料 , 即每 100kg盐水中加入草果 0.05kg、 八角茴香 0.1kg, 花椒 0.05kg、 胡椒 0.08kg 及少量陈皮 。 此外 ,各种香类蔬菜如芹菜 、 芫荽等的种子可酌量加入 。 ② 配制泡渍液时首先将水煮沸 , 然后加入盐及其他物料 , 冷却后再加菜泡制 。可在新配制的盐水中接种乳酸菌或加入品质良好的陈泡菜水及酒曲 。 泡菜的加工工艺 知识点 1 (4) 装坛发酵 装至半坛时将香料包放入 , 再装原料至距坛口 6~8cm 为止 , 用竹片将原料卡压住 , 随即注入所配制的泡渍液 , 使其将蔬菜淹没 。 将坛口小碟盖上后即将坛盖覆盖 , 并在水槽中加注冷开水或盐水 , 形成水槽封口 。 将坛置于阴凉处任其自然发酵 。1~2d 后由于食盐的渗透作用 , 坛内原料的体积缩小 , 盐水下落 , 此时宜适当添加原料和盐水 , 装至坛口下 3cm 为止 。 泡菜的成熟期随所用蔬菜种类及当时的气温而异 。 一般新配盐水在夏天泡制时约需发酵 5~7d, 冬天需发酵 12~16d。 泡菜的加工工艺 知识点 1 (5) 泡渍期管理 ① 在取食后须添加新鲜原料 , 再泡时应适当补充食盐水 , 占原料的 5%~6%; 另外 , 也应适当添加如白酒 、 红糖等辅料 , 以保证泡菜的质量 。 ② 为保持制品质量长期不变质 , 要经常进行检查 , 最好在成熟后及时取食 。 如泡菜量大 ,一时取食不完 , 则宜增加食盐量并装满 , 填充水槽 , 若不再取食 , 即可长期保存 。 在泡制和取食过程中切忌带入油脂类物质 , 泡菜的加工工艺 知识点 1 (6) 成品管理 对要保存的泡菜不要混装 , 泡制盐水的浓度要适当提高 , 并向坛内加入适量白酒 , 糟水要保持清洁 ,并保持坛内良好的密封条件 。 (7) 包装 、 入库 酱菜 任务咨询 1. 玉堂酱菜的酱渍工艺？ 酱菜的加工工艺 知识点 2 1.工艺流程 原料选择 原料预处理 腌制 脱盐 压榨脱水 酱渍 成品 酱菜的加工工艺 知识点 2 2.操作要点 (1) 原料选择 除叶片极薄的菠菜 、 芥菜外 , 凡肉质肥厚 、 质地脆嫩的叶菜类 、 根菜类 、 瓜菜类以及香辛菜类均可用作酱菜的原料 。 (2) 原料预处理 将原料冲洗干净 , 剔去老皮 、 粗筋 、 根须 、 黑斑烂点 , 对切为两半或切为条形 、 片状 、 颗粒状 ,也可不切分 , 如小黄瓜 、 大蒜等 。 酱菜的加工工艺 知识点 2 (3) 腌制 ... ...
