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课件网) 项 目 五 发酵食品生产技术 任务一 发酵酒类生产技术 任务二 发酵调味品生产技术 任务三 发酵豆制品生产技术 任务一 发酵酒类生产技术 项目五 啤酒的生产工艺 知识点 １ 麦芽制备 啤酒酿造 啤酒的生产工艺 知识点 １ 麦芽制备的主要工艺过程 大麦预处理 → 浸麦 → 发芽 → 绿麦芽干燥 → 干麦芽的处理贮藏→ 成品麦芽 。 啤酒酿造的主要工艺过程 麦芽粉碎 → 糖化 → 麦芽汁过滤 → 麦芽汁的煮沸与酒花添加 →麦芽汁冷却 → 发酵 → 过滤 → 包装 → 成品啤酒 。 啤酒的生产工艺 知识点 １ 1.麦芽制备 (1) 大麦预处理 后熟与贮藏 : 新收获的大麦有休眠期 , 发芽率低 , 须贮藏后熟 6~8 周 。 贮藏期间大麦水分应控制在 12.5% 以下 , 温度在 15 ℃ 以下 。 粗选与精选 : 粗选使用去杂 、 集尘 、 脱芒 、 除铁等机械 , 除去各种杂质和铁屑 ; 精选可使用精选机 , 除掉与麦粒腹径大小相同的杂质 , 包括荞麦 、 野豌豆 、 草籽和半粒麦等 。 分级 : 大麦分级使用分级筛 , 把粗 、 精选后的大麦 , 按颗粒大小分级 , 得到颗粒整齐的大麦 。 啤酒的生产工艺 知识点 １ (2) 浸麦 浸麦方法 : 常用间歇浸麦法和喷雾浸麦法 。 在正常水温 (12~18 ℃) 下浸麦 , 水的吸收可分三个阶段 : 第一阶段 , 浸麦 6~10h, 吸水迅速 , 麦粒中水分质量分数上升至 30%~35%; 第二阶段 , 浸麦 10~20h, 麦粒吸水很慢 , 几乎停止 ; 第三阶段 , 浸麦 20h 后 , 麦粒膨胀吸水 , 在供氧充足的情况下 , 吸水量与时间呈直线关系上升 , 麦粒中水分质量分数由 35% 增加到 43%~48%。 通过浸麦 , 使大麦吸水吸氧 , 为发芽提供条件 , 同时洗涤 、 除尘 、 除菌 。 啤酒的生产工艺 知识点 １ (3) 发芽 方法 : 普遍采用通风式发芽 , 厚层发芽 , 以机械通风形式向麦层通入空气调温 、 调湿 , 控制好发芽温湿度 、 氧气与二氧化碳的比例 , 达到发芽目的 。 工艺技术条件 : 发芽水分为 43%~48%, 相对湿度在 95% 以上 。 发芽温度 : 制造浅色麦芽 , 温度为 12~16 ℃; 制造深色麦芽 , 温度为 18~22 ℃。 发芽时间 : 一般浅色麦芽控制在 6d左右 , 深色麦芽 8d 左右 。 发芽初期麦粒呼吸旺盛 , 品温上升 , 须通风换气 , 利于麦芽的生长和酶的形成 ; 发芽后期 , 减少通风 , 抑制麦粒呼吸 , 减少麦芽制备损失 。 发芽过程避免光线直射 ,防止叶绿素形成 。 发芽操作结束得到绿麦芽 。 啤酒的生产工艺 知识点 １ (4) 绿麦芽干燥 方法 : 利用逐步升温的热空气进行 , 多采用间接加热生物单层高效干燥炉 。 工艺技术条件 :45~60 ℃、 空气湿度 90%~95%, 大通风量 , 每 4h 翻拌 1 次 , 麦芽水分从 43%~46% 降至23%; 降低空气流量 , 适当提高温度 , 麦芽水分从 23% 降至 12%; 进一步提高温度 , 降低空气流量 , 每 2h 翻拌 1 次 , 麦芽水分降至 12% 以下 。 啤酒的生产工艺 知识点 １ (5) 干麦芽的处理与贮藏 除根 : 用除根机 , 滚筒转速为 20r/min, 搅刀转速为 160~240r/min, 麦根靠麦粒间相互碰撞和麦粒与滚筒壁撞击作用而脱落 。 在 24h 内完成 。 贮藏 : 须贮藏 6~8 周后再用于酿酒 。 磨光 : 使用磨光机 , 去除附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮 , 外观更漂亮 。 啤酒的生产工艺 知识点 １ 2.啤酒酿造 (1) 麦芽粉碎 干法粉碎 、 湿法粉碎或回潮粉碎等 , 其中回潮粉碎优点突出 , 麦皮粉碎要求皮壳破而不碎 , 辅料大米应越细越好 。 玉米要求先去除胚芽 , 降低脂肪含量 。 啤酒的生产工艺 知识点 １ (2) 糖化 糖化过程经历浸渍阶段 — 蛋白分解阶段 — 糖化阶段 — 糊精化阶段 。 工艺技术条件 : 糖化温度由低温逐步升至高温 , 糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶 ... ...
