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课件网) 项 目 五 发酵食品生产技术 任务一 发酵酒类生产技术 任务二 发酵调味品生产技术 任务三 发酵豆制品生产技术 任务三 发酵豆制品生产技术 项目五 腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例) 知识点 1 豆腐坯 生产 腐乳发酵 腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例) 知识点 1 腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例) 知识点 1 1.豆腐坯生产 (1) 选料 通常使用当年收获的新豆 , 大豆贮存期最长不超过 2 年 , 要求无霉变 , 水分含量在 12%~14%。 腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例) 知识点 1 (2) 清洗浸泡 一般清洗 2~3 次 , 经过洗涤后的大豆加水浸泡 , 浸泡时间根据气温高低而定 , 一般冬季为 16~20h, 春秋季为 8~12h, 夏季为 6~7h。 浸豆水为大豆的 3.5~4 倍 , 豆粒吸水膨胀后的体积约为干豆体积的 2 倍 , 以豆胀后不露出水面为宜 。 水中加碱 (Na 2 CO 3 ) 一般加碱量为干大豆的 0.2%~0.3%, 泡豆水的 pH 为 10~12。 腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例) 知识点 1 (3) 磨浆 磨浆是提取蛋白质的过程 , 破坏大豆的细胞组织 , 使大豆蛋白质随水溶出 。 将浸泡适宜的大豆灌入磨孔 , 同时加入适量水或三浆水 , 磨成极细的乳白色豆浆 。 大豆与水的比例在 1∶(3~4)。 腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例) 知识点 1 (4) 滤浆 滤浆是利用离心机或滤浆机将豆浆与豆渣分离的操作。 具体操作 : 磨浆后进行浆渣分离出来的是头浆 , 第二次洗涤分离出来的称二浆 , 第三次洗涤分离出来的称三浆 , 第四次洗涤分离出来的称四浆 。 之后循环套用 , 四浆套三浆 , 三浆套二浆 , 二浆和头浆合并为豆浆 。 滤浆过程要控制用水量 。 腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例) 知识点 1 (5) 煮浆 煮浆是使豆浆中的蛋白质适度变性 , 达到凝固效果 , 将过滤出来的豆浆快速加热到 95~100 ℃, 保持 5min。 经 80~100 目的振动筛过筛后放入点浆缸 。 采用加入消泡剂的方法减少假沸现象的发生 。 腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例) 知识点 1 (6) 点浆 点浆 是 通 过 加 入 凝 固 剂 使 蛋 白 质 从 溶 胶 状 态 变 为 凝 胶 状 态 。 点 浆 温 度 控 制 在 75~85 ℃, 即当煮熟的豆浆冷却到 85 ℃ 时立即点浆 。 点浆时豆浆的 pH 以控制在 6.8 左右为宜。100kg 大豆制成 1200kg 左右的豆浆 , 需 28 °Be' 盐卤 10kg。 点浆操作 : 盐卤以细流缓慢滴入热浆 , 一边滴一边缓慢搅动豆浆 , 使豆浆上下翻动 , 盐卤与豆浆混合均匀 , 如此反复进行 , 直至豆浆表面出现少量豆粒状豆腐脑 , 表面搅动几次 , 待表面出现少量黄浆水为止 。然后在豆腐脑表面滴洒少量盐卤 , 促使豆腐脑表面蛋白质的凝固 。 腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例) 知识点 1 (7) 蹲脑 点浆结束后需静置一段时间 , 使蛋白质充分凝结并在分子间形成稳定的网状结构 。 一般蹲脑时间在 20~30min。 (8) 压榨制坯 压榨制坯是为了使豆腐脑内部水分排出 , 分散的蛋白质凝胶更好地接近和黏合 , 使制品内部组织紧密 。 豆腐压榨成型有两类设备 : 一类是自动成型设备 , 另一类是间歇式设备 。 影响压榨的因素有压力 、 温度和时间 , 豆腐脑温度在 65 ℃ 以上 , 压力在 15~20kPa, 时间在15~20min 为宜 。 一般春秋季节豆腐坯水分控制在 70%~72%, 冬季为 71%~73%, 夏季为 70% 左右 。 腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例) 知识点 1 (9) 划块 压制成型的豆腐坯温度在 60 ℃ 以上 。 在较高温度下 , 大豆蛋白质凝胶可塑性很强 , 凝固物的形状不稳定 , 应迅速 、 充分冷却后 , 再切小块 , 否则会失去原有正规形态 , 脱水后成品质量低 。 迅速冷却还可以散发掉豆腐坯表面的水分 , 从而延缓微生物繁殖 , 对豆腐坯保鲜有利 。 将成型冷 ... ...
