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课件网) 项 目 五 发酵食品生产技术 任务一 发酵酒类生产技术 任务二 发酵调味品生产技术 任务三 发酵豆制品生产技术 任务二 发酵调味品生产技术 项目五 酱油的生产工艺 知识点 1 酱油生产工艺流程 原料处理 → 制曲 → 发酵 → 浸提 → 加热与配制 → 成品酱油 。 酱油的生产工艺 知识点 1 1.原料处理 (1) 豆饼 / 豆粕轧碎 轧碎程度以细而均匀为宜 , 颗粒大小为 2~3mm, 粉末量小于 20%。 (2) 加水及润水 加水量的多少主要依据曲料的水分含量 , 一般冬季掌握在 47%~48%, 春季 、 秋季要求在 48%~49%, 夏季以 49%~51% 为宜 。 酱油的生产工艺 知识点 1 (3) 原料蒸煮 原料蒸煮常采用旋转式蒸煮锅和 FM 式连续蒸煮装置 。 旋转式蒸煮锅在蒸料时转锅做360° 旋转 , 蒸汽压力一般在 0.10~0.15 MPa, 蒸料时间为 30~40min。FM 式连续蒸煮装置加压蒸汽由原料上 、 下面导入 , 罐内蒸汽压力一般在 0.17 MPa, 蒸料时间为 3min。 酱油的生产工艺 知识点 1 2.制曲 种曲制备工艺流程 麸皮 、 豆粕粉 、 水混合与蒸料 → 过筛 、 摊冷 → 接种 → 培养 → 第一次翻曲→ 第二次翻曲 → 种曲 。 成曲制备工艺流程 处理后的原料 → 接入种曲 → 入池培养 → 翻曲 → 成曲 。 酱油的生产工艺 知识点 1 (1) 种曲制备工艺要点 ① 原料混合与蒸料 。 常见配比 : 麸皮 85, 豆粕 15, 水 90 左右 ; 麸皮 80, 豆饼粉 20, 水 100~110。 豆粕 用 85 ℃ 以 上 热 水 浸 泡 30min 以 上 , 加 入 麸 皮 拌 匀 , 蒸 料 。 加 压 蒸 料 一 般 保 持0.1 MPa 蒸 30min, 出锅后过筛使之迅速冷却 , 要求熟料水分为 52%~55%。 ② 过筛 、 摊冷 。 熟料出锅后过筛 , 然后摊开 , 适当翻拌 , 使之快速冷却 。 ③ 接种 。 接种温度在 40 ℃ 左右 , 接种量为 0.5%~1.0%。 按照无菌操作方法将三角瓶菌种分散到处理好的原料上 , 翻拌均匀 。 酱油的生产工艺 知识点 1 ④ 培养 。 常用通风曲箱法 。 将接种好的原料入箱 , 料层厚度一般为 30cm, 入料时注意料层应疏松 、 平整 , 利于通风 。 开启通风设备 , 及时调节料层温度在 32 ℃ 左右 , 静置培养 。6h左右 ( 孢子发芽期 ), 品温上升至 37 ℃, 通风降温 。 ⑤ 第一次翻曲 。 继续保温培养 6h 左右 ( 菌丝生长期 ), 品温在 36 ℃ 左右 , 曲料表面生长出微白色菌丝 , 开始结块 , 通风阻力增大 , 品温上下不一致 , 进行第一次翻曲 , 使曲料疏松透气 ,温度下降 。 酱油的生产工艺 知识点 1 ⑥ 第二次翻曲 。 继续保温培养 4~5h( 菌丝繁殖期 ), 品温回升 , 菌丝大量生长蔓延 , 曲料全部长满白色菌丝 , 结块良好 , 根据曲料结块情况和品温上升情况可进行第二次翻曲 。 品温保持在 34~36 ℃,18h 左右孢子开始生长 ( 孢子生长期 ),22~26h 孢子大量生长并老熟 ( 孢子成熟期 ), 即可出曲 。 ⑦ 种曲 。 质量要求 : 菌丝整齐健壮 , 孢子丛生 , 呈新鲜黄绿色并有光泽 , 无夹心 , 无杂菌 , 无异色 。 种曲中孢子数应在 6×10 9 个 /g( 以干基计 ) 以上 , 孢子发芽率在 90% 以上 , 新曲蛋白酶活力在 5000U 以上 , 水分为 35%~40%。 酱油的生产工艺 知识点 1 (2) 成曲制备工艺要点 ① 接入曲种 。 冷却至 40 ℃ 左右的原料迅速接入种曲拌匀 , 接种量为 0.3%~0.5%。 ② 入池培养 。 曲料装池的厚度一般为 30cm。 静置培养 6h 左右 , 此时料层开始升温 , 到37 ℃ 左右时开机通风 , 维持曲料品温为 35 ℃ 左右 。 接种 12~14h, 品温迅速上升 , 米曲霉菌丝生长使曲料结块 , 通风阻力增大 。 ③ 翻曲 。 进行第一次翻曲 , 使曲料疏松以减少通风阻力 , 并保持温度在 34~35 ℃。 继续培养 4~6h 后 , 根据品温上 ... ...
