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课件网) 项 目 六 饮料生产技术 任务一 果蔬汁饮料生产技术 任务二 植物蛋白饮料生产技术 任务三 茶饮料生产技术 任务一 果蔬汁饮料生产技术 项目六 澄清型果蔬汁饮料的加工 知识点 1 1.澄清型果蔬汁饮料的加工工艺流程 原料选择 果蔬原料的拣选和洗涤 预处理 取汁 粗滤 澄清 过滤 调配 杀菌 灌装 澄清型果蔬汁饮料的加工 知识点 1 2.澄清型果蔬汁饮料的工艺技术要点 (1) 原料选择 ① 果蔬汁原料的新鲜度 。 果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料 。 ② 果蔬原料的品质 。 选用香味浓郁 、 色泽好 、 汁液丰富 、 提取果蔬汁容易 、 糖酸比适宜 、 营养丰富等的果蔬。 ③ 果蔬的成熟度 。 成熟度在九成左右 , 酸低糖高 , 榨汁容易 。 澄清型果蔬汁饮料的加工 知识点 1 (2) 果蔬原料的拣选和洗涤 果蔬在拣选过程中要剔除腐烂果 、 霉变果 、 病虫果 、 未成熟果以及枝 、 叶等 。 洗涤方法有物理法 ,如浸泡 、 鼓风 、 摩擦 、 搅动 、 喷淋 、 刷洗 、 振动等 ; 化学法 , 如添加清洗剂 、 表面活性剂等 。 常用的清洗设备有清洗池和水输送清洗槽 、 浮选机 、 刷洗机 、 鼓风式清洗机 、 喷淋清洗机 、 滚筒清洗机 、 振动式清洗机 、 刷淋式清洗机等 。 澄清型果蔬汁饮料的加工 知识点 1 (3) 预处理 ① 原料的破碎 。 果蔬的破碎程度直接影响出汁率 。对苹果 、 梨 、 杧果 、 菠萝等水果及某些蔬菜 , 破碎粒度以 3~5mm 为宜 ; 对草莓 、 蓝莓 、 树莓 、 葡萄等浆果 , 以 2~3mm 为宜 ; 樱桃以 5mm 左右为宜 。 果蔬传统破碎设备有挤压式破碎机 ( 辊式破碎机 )、 锤式破碎机 、 磨碎机 、 打浆机等 。 破碎方式有常温破碎 、 加热破碎和酶法处理破碎等 。 此外 , 还有其他的破碎处理工艺 , 如破碎时加入维生素 C 或异维生素C, 防止果蔬氧化 、 抑制变色 。 ② 加热处理 。 抑制果蔬酶活性 , 同时软化果肉 , 降低汁液黏度 , 最终缩短榨汁时间 , 提高出汁率 。 处理温度一般在60~70 ℃, 处理时间在 15~30min。 ③ 酶法处理 。 对于果胶含量较高的果蔬 , 如苹果 、 山楂等 , 可以采用酶法处理 , 即加入酶制剂分解果蔬浆料中的果胶 , 降低汁液黏度 , 提高出汁率 , 缩短榨汁时间 。 澄清型果蔬汁饮料的加工 知识点 1 ① 榨汁法 。 大部分果蔬的汁液都包含在整个果实中 ,可以采取破碎后压榨的方法 。 而对于外皮厚的果蔬 , 如柑橘类和石榴等 , 可以逐个榨汁 , 或者先去皮后压榨取汁 。 多数果蔬菜用常温压榨 , 冷冻压榨耗能高 。 榨汁机常见类型有带式榨汁机 、 液压式榨汁机 、 气囊式榨汁机 、 螺旋榨汁机 、 爪杯式榨汁机等 。 在压榨取汁过程中常采用榨汁助剂 , 常见的种类有稻糠 、 硅藻土 、 珠光岩 、 人造纤维 、 木纤维等 。 (4) 取汁 澄清型果蔬汁饮料的加工 知识点 1 ② 浸提法 。 浸提法是把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质 ( 热水 ) 中进行分离的技术 , 用于不易破碎出汁的含水量较低的果蔬 , 如山楂 、 刺梨 、 梅 、 枣等 。 浸提方法按照操作方式不同有分批式和连续式两种浸提方式 。 影响浸提效果的主要因素有加水量 、 浸提温度 、 浸提时间 、 果实压裂程度等 。 ③ 打浆法 。 打浆法是通过物理粉碎的方式 , 把果蔬破碎为均匀细腻浓浆的取汁方法 , 适用于果蔬浆和果肉饮料的生产 , 原浆的粒度控制可以通过选用不同的打浆机筛网孔径实现 。 一般采用 2~3 道打浆 , 让果蔬浆更加细腻均匀 。 澄清型果蔬汁饮料的加工 知识点 1 粗滤可在榨汁过程中进行或单独操作 , 生产中可以单独进行粗滤的设备有固定分离筛 , 如水平筛 、 回转筛 、 圆筒筛 、 振动筛等 , 此类粗滤设备的滤孔大小约为 0.5mm, 此外 ... ...
