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课件网) 项 目 六 饮料生产技术 任务一 果蔬汁饮料生产技术 任务二 植物蛋白饮料生产技术 任务三 茶饮料生产技术 任务二 植物蛋白饮料生产技术 项目六 豆乳的加工 知识点 1 1.豆乳加工的工艺流程 豆乳的加工 知识点 1 2.豆乳加工的工艺技术要点 (1) 原料选择 色泽淡黄 、 光亮 , 成熟度高 , 无腐烂 , 无霉变 , 无虫蛀 、 病斑 , 颗粒均匀 。 在良好条件下贮存 3~9 个月的新大豆为最佳 , 杂质控制在 1% 以下 , 水分控制在 12% 以下 。 (2) 精选 首先进行风选或筛选 , 去除金属 、 柴草 、 尘土 、 砂石等杂质 , 及其他不合格颗粒 。 豆乳的加工 知识点 1 (3) 清洗和浸泡 一般用清水清洗 3 次左右即可 。 将清洗好的大豆浸泡于豆水比为 1∶3,pH 为 7.5 左右的。浸泡时间视水温不同而异 , 夏天浸泡 8~10h, 冬天浸泡 16~20h。 浸泡后大豆的质量为原来的2.0~2.2 倍 ; 浸泡后的大豆沥干备用 。 豆乳的加工 知识点 1 (4) 脱皮 脱皮可以去除胚轴及皮的涩味 ，改进豆乳风味以及缩短灭酶所需要的加 热时间 。 脱皮率一般要求为 80%~90%。浸泡前脱皮一般采用干法 , 要求大豆的含水量不得超过 13%, 否则应先进行干燥 , 可用105~110 ℃ 的热风干燥 , 待大豆水分干燥至 9.5%~10.5% 时进行冷却 , 然后脱皮 。 大豆原料净化和去皮的主要设备包括磨碎机 ( 最简单的脱皮方法是用凿纹磨将整粒豆分为两瓣 ) 和各种分离与集尘装置 ( 例如旋风分离器 、 筛分机 、 风选机 、 布袋除尘等 ), 同时 , 脱皮大豆需及时加工 。 湿法脱皮即大豆浸泡后再脱皮 , 主要经过机械摩擦和水漂洗 。 豆乳的加工 知识点 1 (5) 灭酶 生豆中的酶在豆乳制造中产生豆腥味 、 苦味 、 涩味等 , 影响豆乳风味 ; 有时还影响人体消化 , 产生毒性分解物 。 ① 干热法 。 干热处理一般在大豆脱皮后磨浆前进行 , 干热处理时要求瞬时高温 , 一般温度为 120~200 ℃, 处理 10~30s。 ② 热水浸泡法 。 用 2.5 倍量的水 , 在接近 100 ℃ 温度下浸泡 30min 左右 。 在浸泡过程中添加碱性物质如 Na 2 CO 3 、NaHCO 3 、NaOH 等 , 可减少豆腥味 , 同时可降低大豆低聚糖的含量 。 豆乳的加工 知识点 1 ③ 热磨法 。 将大豆浸泡在 50~60 ℃、 含有 0.05 mol/L(0.2%)NaOH 的溶液中 2h, 用清水洗净后 , 边加热水边磨浆 。 ④ 脱氧水磨法 。 在煮沸水中排除氧气以防氧化 。 ⑤ 蒸煮法 。 将脱皮大豆煮沸 30min, 以钝化脂肪氧化酶的活力 。 煮沸水中可加入 0.25% NaHCO 3 以加强作用 。 ⑥ 酸或碱处理法 。 常用的主要是柠檬酸 , 调节 pH 至 3.0~5.0, 常用的碱为碳酸氢钠 , 调节 pH 至 7.0~9.0, 碱可以在浸泡 、 热烫或热磨时加入 。 豆乳的加工 知识点 1 (6) 磨碎与分离 轻度烘烤与干热灭酶的大豆比蒸煮或浸泡的大豆质硬 , 如果在未冷却的情况下磨碎 , 由于大豆软化而和浸泡豆一样能简单磨碎 。 传统磨浆法豆水比一般为 1∶(5~10), 豆乳中固形物含量为 6.5%~11.5%, 固形物回收率为 40%~55%。 豆乳的加工 知识点 1 (7) 调制 ① 添加甜味料 。 调制豆乳的加糖量一般为 6%~8%。 为了防止加热杀菌时发生褐变 , 最好用甜味温和的双糖类 ——— 砂糖 , 同时可以使用淀粉糖和非营养型甜味剂 。 ② 添加脂肪 。 在豆乳中加入油脂可以改善口感和色泽 , 油脂添加量在 1.5% 左右 , 一般选用不饱和脂肪酸亚油酸和维生素 E 含量高的油脂 。 ③ 添加稳定剂 。 豆乳中使用的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯 、 单甘酯和卵磷脂为主 。 此外 , 还可以使用山梨醇酐单硬脂酸酯 ( 司盘 -60)、 山梨醇酐三硬脂酸酯 ( 司盘 -65) 等 , 一般两种以上的乳化剂配合使用效果会更好 。 豆乳的 ... ...
