(
课件网) 项 目 六 饮料生产技术 任务一 果蔬汁饮料生产技术 任务二 植物蛋白饮料生产技术 任务三 茶饮料生产技术 任务三 茶饮料生产技术 项目六 罐装茶饮料的加工 知识点 1 1.原料要求及处理 (1) 选择茶叶 原料必须采用当年加工的新茶 , 品质无劣变 , 以三四级茶为主 , 不含其他茶类及非茶杂质 ,无异味 、 无污染 、 无残留 , 干茶色泽正常 , 主要成分保存完好 , 冲泡后茶汁应符合该级标准 。 为了提高浸提效率 , 茶原料选定后应将茶叶切细或粉碎 , 一般将茶叶的粒径控制在 40~60 目即可 。 若茶叶的粒径过大 , 则茶中的活性成分不易溶出 ; 若粒径过小 , 则会导致过滤困难 , 并且使浸提液浑浊不清 。 罐装茶饮料的加工 知识点 1 (2) 茶饮料用水 茶饮料对水质的要求较高 , 不仅应符合无色 、 无味 、 低硬度和低微生物含量等基本要求 , 对水中钙 、 镁 、 铁等离子的含量也有更高的控制指标 。 经处理后的茶饮料用水应清澈 、 无异臭和异味 , 硬度 ≤1.07mmol/L, 色度 <15 度 , 浊度 <1.6 度 ,pH 5.5~6.5, 不含 Fe 3+ , 游离 Cl - 浓度 <0.2mg/L, 并尽量减少水中含氧量 。 罐装茶饮料的加工 知识点 1 2.茶叶焙火 茶叶焙火是乌龙茶饮料生产中的重要步骤 , 由于乌龙茶饮料生产所应用的原料多为中低档茶叶 , 香味品质较差 , 而且在贮存过程中由于氧化等因素导致茶叶品质变劣 , 经过焙火 , 一方面可赋予茶叶宜人的香味 , 弥补香味不足 ; 另一方面可将茶叶中的异味成分完全去除 , 从而提高香味品质 。 焙火时要控制好焙火条件 , 焙火不足时 , 不能提高茶叶的香味品质 ; 焙火过度时反而会降低茶叶的品质并造成部分香气的损失 。 对中低档茶叶 , 焙火温度应控制在 100~120 ℃, 不宜超过 120 ℃。 茶叶经过焙火后香味品质提高 , 是由于茶叶中的 3,7- 二甲基 -1,5- 辛二烯 -3,7- 二醇经加热脱水生成三烯甘油酯 。 三烯甘油酯在 100 ℃ 下几乎不生成 , 在 100 ℃ 以上逐渐生成 , 通过定量分析茶叶中的三烯甘油酯含量 , 可判断焙火程度 。 罐装茶饮料的加工 知识点 1 3.浸提 浸提是将热水加到茶叶中 , 使茶叶中的各种可溶性成分溶出 , 从而与不可溶物分离的过程 , 也称之为茶汁萃取 。 经浸提后含有各种茶叶可溶性化学成分的溶液 , 称之为浸出液 , 也称茶汁或茶汤 , 是茶饮料生产的基础 。 茶汁浸提率及品质受到茶叶颗粒大小 、 浸提温度 、 浸提时间 、 茶水比例及浸提方式的影响 。茶叶颗粒越小 , 浸提温度越高 , 浸提时间越长 , 茶叶的比例越高 , 茶叶可溶物浸出速度越快 , 浸出率越大 , 茶汁浓度也越大 , 但苦涩味重 , 茶内含物氧化程度高 , 香味的新鲜度也会受到影响 ,同时也会增加生产成本 。 罐装茶饮料的加工 知识点 1 (1) 茶水比例 一般茶水比为 1∶100(ω/V), 即茶叶浓度为 1% 时最适合消费者口味 , 但在实际生产中 , 考虑到生产动力消耗的问题 , 常常按照茶水比 1∶(8~20) 的比例生产浓茶 , 在配制茶饮料时再稀释 。 罐装茶饮料的加工 知识点 1 (2) 浸提温度和时间 茶叶中的可溶性成分及一些主要化学成分的萃取率 (100kg 原料茶中被萃取的可溶性固形物 ) 随浸提温度升高和时间延长而相应增加 , 但高温长时的浸提会造成茶黄素和茶红素的氧化分解 , 呈香物质的挥发 , 类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化 , 造成茶汁的氧化褐变 , 且加工成本增加 。 一般绿茶在 60~80 ℃ 的较低温度下慢慢浸提 , 乌龙茶和红茶需要采用 80 ℃以上的高温浸提 。 为使茶叶中的活性物质更好溶出 , 可在适当温度下加入果胶酶或纤维素酶等进行浸提 。 罐装茶饮料的加工 知识点 1 (3) 浸提方式 罐装茶饮料的加工 知识点 1 4.冷却 茶叶浸提 ... ...
