(
课件网) 项 目 七 焙烤食品加工技术 任务一 蛋糕加工技术 任务二 面包加工技术 任务三 饼干加工技术 任务二 面包加工技术 项目七 蔡叶昭 任务导入 2016年9月人力资源和社会保障部职业能力设司荣获第四十四届世界技能大赛全国选拔赛冠军 2017年5月人力资源和社会保障部职业能力设司荣获第四十四届世界技能大赛国家队选拔第一名 2017年7月荣获澳大利亚技能挑战赛烘焙项目第一名 2017年10月阿布扎比世界技能大赛组织荣获第四十四届世界技能大赛烘焙项目世界冠军 蔡叶昭 任务导入 王森冠军联盟烘焙项目国家队教练 西式面点师一级/高级技师 全国焙烤食品行业烘焙名匠 江苏省人民政府荣获江苏省记“个人一等功” 江苏省人民政府荣获“江苏工匠” 江苏省人力资源和社会保障厅荣获“副高级专业讲师”职称 进博会组委会颁发第二届进博会“巧夺天空”奖项 荣获江苏省“突出贡献中青年专家” 第十三届全国青年委员 第十六届江苏青年奖章获得者 荣获江苏大工匠荣誉称号 中国焙烤协会职业技能等级考评员 第45届世界技能大赛烘焙项目教练组成员 第46届世界技能大赛烘焙项目教练组成员 蔡叶昭作品 任务导入 蔡叶昭作品 任务导入 蔡叶昭作品 任务导入 1、按软硬程度分类 （1）软式面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，组织柔软、结构细腻。 （2）硬式面包，配方中使用面粉、酵母、水、盐为基本原料，糖、油脂用量较少，表皮硬脆有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强。 2、按成形方法分类 （1）普通面包，指成形比较简单的面包，如圆面包、吐司面包。 （2）花色面包，指成形比较复杂、形状多样化的面包，如火腿树面包。 3、按内外质地分类 （1） 软质面包， 组织松软带柔且体轻而膨大，质感细腻而富有弹性的一类面包。配料中鸡蛋、糖、油脂、水的用量比硬质面包大， 如甜面包、牛奶吐司。 （2）硬质面包，内部组织水分少，结构紧密、结实的一类面包，如菲律宾面包等。 4、按内外质地分类 （3）脆皮面包，表面松脆、内部柔软稍有韧性的一类面包。以面粉、盐、水、酵母为基本原料，配方中酵母及水用量大、发酵时间充分，表皮因不受糖、油脂、鸡蛋等原料特性的影响，烘烤后质地松脆，如法式长棍面包。 （4）松质面包，内部层次分明、口感松软香甜的一类面包。以面粉、糖、水、油脂、鸡蛋、盐等搅拌成面团后，再包入片状麦淇淋，经过反复折压制作而成，如丹麦酥面包。 5、按消费习惯分类 （1）主食面包，配方中油脂和糖的比例较其他的产品低一些，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%，如吐司面包。 （2） 点心面包， 配方中加入较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等辅料， 如甜面包。 面团调制 知识点 1 1.面团调制的过程 (1) 原料混合阶段 面粉被水浸润但分布不均 , 水化作用仅在表面进行 , 面筋尚未形成 , 面团无弹性和延伸性 , 表面不整齐 , 黏度很大 。 (2) 面筋形成阶段 面粉已完成吸水 , 水化作用基本结束 , 部分蛋白形成面筋 , 面团延伸性差 , 易断裂 ,缺乏弹性 , 表面湿润仍有黏性 。 面团调制 知识点 1 (3) 面筋扩展阶段 面筋逐步形成面团 , 表面渐趋干燥 、 光滑 、 有光泽 , 面团较柔软 , 出现弹性和延伸性 , 仍易断裂 。 如图 7-2-1 所示 。 面团调制 知识点 1 (4) 面团完成阶段 面筋已完全形成 , 外观干燥光滑有光泽 , 细腻整洁不粗糙 。 面团具有良好的弹性和延伸性 , 面团柔软 , 为调制面包面团的最佳阶段 , 面团可被拉展成薄膜状而不破裂 。 如图 7-2-2 所示 。 面团调制 知识点 1 (5) 搅拌过渡阶段 面筋超过搅拌耐力开始断裂 , 面团吸收的水分重新释放 , 面团表面渗水出现黏性 ,弹性下降 。 (6) 面筋破坏阶段 面筋 ... ...
