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课件网) 项 目 七 焙烤食品加工技术 任务一 蛋糕加工技术 任务二 面包加工技术 任务三 饼干加工技术 任务一 蛋糕加工技术 项目七 王森咖啡西点西餐学校 任务导入 王森咖啡西点西餐学校 任务导入 王森咖啡西点西餐学校 任务导入 蛋糕的概念和分类 任务咨询 1 1.海绵蛋糕 主要原料为全蛋、糖和面粉，是借助乳化剂将全蛋和糖搅拌打发，再加入面粉和少量油脂制成的一种乳沫类蛋糕。 糕体轻， 表皮呈均匀的淡褐黄色，内部色泽金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干、轻微湿润，甜味与蛋香味适中。 蛋糕的概念和分类 任务咨询 1 2.重油蛋糕 主要原料为油脂、面粉、糖和全蛋，是将大量油脂搅拌打发再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。 蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色；蛋糕表面及内部的气孔细小而均匀，结构相对紧密，有一定的弹性；质地酥散、细腻、滋润，油香浓郁、口感深香有回味。 蛋糕的概念和分类 任务咨询 1 3.戚风蛋糕 主要原料为全蛋、面粉和糖，是采用分蛋打法，即将蛋白与糖打发；蛋黄与其他干性原料和液体原料按面糊类方法搅拌，最后将两者混合制成的蛋糕。 成品质地松软，柔韧性好，水分含量高， 口感滋润嫩爽， 蛋糕风味突出。 蛋糕的概念和分类 任务咨询 1 4.天使蛋糕 主要原料为蛋白、面粉和糖，配方中不含有蛋黄。 成品色泽呈乳白色，均匀一致。糕体较轻，顶部平坦或略微凸起。组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润。蛋香味甜味适中。 蛋糕的概念和分类 任务咨询 1 5.奶酪蛋糕 按奶酪用量分为轻奶酪蛋糕和重奶酪蛋糕。按工艺分为烘烤类和免烤类两种。 烘烤类奶酪蛋糕出炉后不能直接脱模或倒扣，需冷藏后才可取出食用。 免烤类奶酪蛋糕是利用凝固剂凝结奶油奶酪，再将其与以上几种传统蛋糕结合而成，冷藏凝结后即可食用。 轻奶酪蛋糕成品表面上色均匀、光滑无裂纹，侧面挺拔、没有缩腰，内部组织均匀细腻，口感丝滑、轻盈，有奶酪的香味。 蛋糕的概念和分类 任务咨询 1 6.慕斯蛋糕 是一种免烤蛋糕，将打发的淡奶油、水果果泥和胶类凝固剂混合后冷藏制成的蛋糕，一般以戚风蛋糕片作底。 成品外形层次清晰， 色彩协调， 质地细腻， 不能有气泡， 口味自然清新。 蛋糕的配方 任务咨询 2 蛋糕的配方 任务咨询 2 蛋糕的配方 任务咨询 2 乳沫类蛋糕的加工 知识点 1 1.乳沫类蛋糕的搅拌原理 乳沫类蛋糕组织疏松多孔 , 柔软而富有弹性 , 是由蛋液搅打所产生的发泡作用形成的 。 蛋液发泡是因为蛋白具有良好的起泡性 。 蛋液经强烈搅打 , 混入大量空气 , 空气泡被蛋白质胶体薄膜所包围形成泡沫 。 随着搅打继续进行 , 混入的空气泡不断增加 , 刚开始气泡较大并呈流动状态 , 大气泡受高速搅打后不断分散 , 形成越来越多的小气泡 , 蛋液变成乳白色细密泡沫 , 硬度增加并呈不流动状态 。 气泡越多越小 , 制作的蛋糕体积越大 , 组织越细致 , 结构越疏松柔软 。 乳沫类蛋糕的加工 知识点 1 2.乳沫类蛋糕的搅拌方法 (1) 糖蛋搅拌法 调制方法与工艺要点 : ① 将蛋液和细砂糖快速搅拌 , 使蛋液颜色逐渐变浅 , 体积胀发约 3 倍 , 成为有一定稠度 、 光洁而细腻的泡沫膏状 。为促进蛋液起泡 , 常采用温蛋操作 , 即蛋 、 糖混合后在热水浴中搅拌加热至 43 ℃, 然后去掉水浴继续搅打完成 。 在微温下搅打蛋液时 , 能产生更多的泡沫 。 ② 在慢速搅拌下加入牛奶或水等液体 。 ③ 加入已过筛的面粉 , 用手混合 。 拌粉动作要轻 , 避免弄破泡沫和造成面粉起筋 。 具体操作手法是将手指伸开从缸底往上捞起 , 同时转动搅拌缸 , 混合至无面粉颗粒即可 。 ... ...
