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课件网) 项 目 七 焙烤食品加工技术 任务一 蛋糕加工技术 任务二 面包加工技术 任务三 饼干加工技术 任务三 饼干加工技术 项目七 认识饼干 任务导入 认识饼干 任务导入 认识饼干 任务导入 认识饼干 任务导入 认识饼干 任务导入 饼干的概念和分类 任务咨询 1 饼干分类 酥性饼干 韧性饼干 发酵饼干 压缩饼干 曲奇饼干 煎饼 夹心饼干 威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷 装饰饼干 水泡饼干 其他 饼干的配方 任务咨询 2 酥饼饼干的工艺 知识点 1 1.工艺流程 酥饼饼干的工艺 知识点 1 (1) 酥性饼干面团的特点 酥性饼干面团的调制温度接近或略低于常温 , 比韧性面团的温度低得多 , 俗称冷粉 。 酥性饼干面团中糖和油脂的用量大而加水量少 , 面筋形成量小 , 面团疏松 , 具有较好的可塑性和有限的黏弹性 。 酥性饼干的原辅料主要为面粉 、 糖 、 油脂 、 水 、 食盐 、 膨松剂 ( 碳酸氢钠和碳酸氢铵 )、 色素和香料等 。 酥性饼干中油脂与糖的比例一般为 1∶(1.35~2), 油脂 、 糖与面粉比例亦是 1∶(1.35~2)。 2.酥性饼干面团 酥饼饼干的工艺 知识点 1 (2) 酥性饼干面团的投料顺序 调制酥性饼干面团首先将糖 、 油脂 、 水 ( 或糖浆 )、 乳 、 蛋 、 膨松剂等辅料充分搅拌成乳化状态 , 在乳浊液形成后加入香精 、 香料以防止香味大量挥发 , 最后加入面粉调制 。 酥饼饼干的工艺 知识点 1 (3) 影响酥性饼干面团调制的因素 ① 糖和油脂的用量 。 酥性饼干面团调制时糖和油脂的用量大 , 糖的用量可达面粉的32%~50%, 油脂的用量更是高达面粉的 40%~50% 或更高一些 。 加工企业一般将砂糖制成糖浆 , 选用起酥性较好的油脂以防止 “ 走油 ”。 ② 加水量 。 酥性饼干面团的加水量应根据面粉蛋白质含量及配方而定 , 以使面团的含水量在 16%~20% 为宜 。 加水量过多 , 面筋生成量大 , 会影响面团的疏松性 。 水必须一次性加入 , 不能边搅拌边加 。 ③ 淀粉的添加 。 酥性饼干面团调制时一般添加面粉量 5%~8% 的淀粉以限制面筋形成 ,降低面团弹性 , 增加面团可塑性 。 酥饼饼干的工艺 知识点 1 ④ 头子量 。 在酥性饼干冲印成型时 , 切下饼坯后余下的面带称作头子 。 头子经辊轧和长时间的胀润 , 筋力明显高于新调制面团 , 因此头子掺入新鲜面团的量要严格控制 , 一般只能加入 1/10~1/8。 ⑤ 面团温度 。 酥性饼干面团的调制温度一般控制在 26~30 ℃ 为宜 , 冬季可高 2~3 ℃。温度过高会导致面团 “ 走油 ”。 ⑥ 调粉时间 。 酥性饼干面团的调粉时间一般为 5~18min。 调粉终点的判断 : 面团无水分及油脂外露 , 用手搓捏面团有清晰手纹 , 用手拉断面团时无回缩等弹性现象 。 调粉时间过短则无法形成面片 , 易造成粘辊 ; 调粉时间过长则面团筋力增大 , 易出现收缩变形 、 花纹不清等问题 。 酥饼饼干的工艺 知识点 1 (4) 酥性饼干面团的成型 企业生产酥性饼干一般采用辊印成型 。 辊印成型的饼干花纹清晰 、 口感酥脆 。 韧性饼干的工艺 知识点 2 1.工艺流程 韧性饼干的工艺 知识点 2 2.韧性饼干面团 (1) 韧性饼干面团的特点 韧性饼干面团的调制温度比酥性面团的温度高得多 , 俗称热粉 。 韧性饼干的面团与酥性饼干相比 , 糖 、 油脂的用量降低而水的用量增加 , 面团具有极强的韧性 、 较强的延伸性 、 适度的弹性和一定的可塑性 。 韧性饼干的原辅料主要为面粉 、 糖 、 油脂 、 水 、 食盐 、 膨松剂 ( 碳酸氢钠和碳酸氢铵 )、 磷脂 、 改良剂 、 色素和香料等 。 韧性饼干中油脂与糖的比例一般为 1∶2.5 左右 , 油脂 、 糖与面粉比例亦是 1∶2.5 左右 。 韧性饼干的工艺 知识点 2 (2) 韧性饼干面团的投料顺序 调制韧性饼干面团首先将油脂 、 ... ...
