项目2.10-其他服务基本技能 课件(共12张PPT)- 《餐饮服务与督导》同步教学（人民大学版）

(课件网) 项目二 餐饮服务基本技能 任务一、端托 任务二、餐巾折花 任务三、铺台布 任务四、摆台 任务五、酒水服务 任务六、上菜与分菜 任务七、预订服务 任务八、开餐服务 任务九、结账服务 任务十、其他服务基本技能 项目2.10、其他服务基本技能 （一）香烟服务 1、留意客人举动，若客人准备吸烟时，立即上前站在客人右侧为客人服务。 2、在吸烟客人面前放一个烟缸。 3、一般多用火柴为宾客点烟，右手大拇指与食指捏住火柴尾端，由外向内划，在划火柴的过程中，服务员应侧身避开，当火苗稳定后，其余三指拢住火苗，为客人点烟。点完后轻轻将火柴摇灭。一根火柴最多为两位客人点烟。 4、使用打火机为客人点烟时，要提前调好火苗的大小，在客人侧面将火打着，再从下往上移送过去为客人点烟。 （二）撤换烟缸 1、当烟缸内有两个烟头或杂物时应及时撤换烟缸。 2、从边柜中取出干净无破损的烟缸，放入托盘。左手托托盘，走到客人右侧，询问客人：“打扰了，先生／女士，可以给您撤换烟缸吗？” 3、客人同意后，用右手将干净的烟缸扣在脏烟缸上，一同取下放回托盘，以免烟灰飞散。 4、再将干净的烟缸放回原位即可。 三、送客服务 送客服务程序与标准 服务程序 服务标准 协助客人 离开座位 1、客人起身准备离开时，上前为客人拉椅 2、客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗漏物品 向客人致谢 礼貌与客人道别，向客人表示感谢，诚恳欢迎客人再次光临 送客人 离开餐厅 1、走在客人前方，将客人送至餐厅门口 2、当客人走出餐厅门口时，引领员或餐厅经理再次向客人致谢、道别 3、引位员应帮助客人叫电梯，并在电梯来后，送客人进入电梯，目客送人离开 4、正门直接有车道的餐厅，引位员要帮助客人叫出租车，雨天要为客人打伞， 为客人开车门，目送客人坐车离开 餐厅检查 1、服务员市即回到服务区域再次检查是甜有客人遗留物品 2、如有遗留物品尽快交还客人，如客人已经离开，要向餐厅经理汇报，将物品交给大堂副理处 四、撤台服务 （一）撤台要求 1、零点撤台需在该桌客人离开餐厅后进行，要求在4分钟内清桌完毕并及时摆台；宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。 2、撤台时发现客人遗忘的物品，应及时交给客人或上交有关部门。 3、撤台时应注意文明作业，保持动作沉稳，不要损坏餐具物品，收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响，不应惊扰正在用餐的客人。 4、清桌完毕后，应立即开始规范摆台，尽量减少客人等候时间。 5、营业结束，要对餐厅进行全面的检查，结算一天账务，关闭水、电、火等设备开关，关闭好窗户，一天服务工作即告结束。 （二）撤台顺序 1、按摆台规范对齐餐椅 2、将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于服务桌 3、用托盘开始收撤桌面上的餐具，并送至洗碟机房清洗，收撤的顺序为：银器———餐巾、香巾———酒具———不锈钢餐具———瓷器———筷子；收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上；收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置 4、桌面清理完后，立即更换台布 5、用干净布巾把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后按摆台规范摆上桌面 6、使用转盘的餐桌，需先取下已用过的转盘罩及转盘，然后更换台布，再摆好转盘。 实战训练2-10-1： 模拟一次送客与撤台工作 训练方法：由领班组织各组成员分别模拟客人、服务员、引位员完成一次送客与撤台服务 训练目标：能在客人结账后做好最后的工作，给客人留下良好的最后印象。 技巧指点：按照上述内容指导模拟完成，各组应提前设计好场景，如是否有宾客遗忘物品、是否雨天等。 ... ...