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课件网) 第九章 餐饮运营与管理 本章的学习目标 了解酒店餐饮部的组织架构 了解餐饮管理的主要任务 了解餐饮部各工作岗位，特别是管理岗位的岗位职责 掌握酒店餐饮部提高服务质量的方法 学会进行菜单设计 掌握酒店餐饮部成本控制的途径 掌握餐饮产品的定价策略和定价方法 有哪些餐饮服务和出品创新的思路？ 餐饮收入往往占到酒店营业收入的半壁江山，餐饮经营极富挑战性，我知道餐饮经营的潜力很大，要挖掘餐饮的潜力，在很大程度上，依靠餐饮出品和服务的创新，然而，如何才能做到这一点？有哪些餐饮服务和出品创新的思路和方法 如何才能激发员工（特别是厨房员工）的创新动力呢？ 经理的困惑 第一节 酒店餐饮管理的 主要内容和任务 第一节 （一）餐饮部概述 餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。 餐饮部的主要任务是生产高质量的餐饮产品，并通过为客人提供热情、周到、细致的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平,要做好员工食堂的管理工作。 第一节 （二）餐饮经营管理的内容 第一节 （三）餐饮经营管理的任务 合理使用人力资源 提高劳动生产率 不断提高菜肴质量和服务水平 控制成本，增加利润 确保食品卫生和饮食安全 做好餐饮的宣传促销增加销售额 以市场为基础 合理设计菜单 研发餐饮新品种，以特色求生存、求发展 第二节 餐饮部组织架构 第二节 （一）餐饮部的组织架构 一家大型酒店餐饮部的组织架构 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所 中餐厅、西餐厅、零点餐厅、风味餐厅、酒吧、宴会部 餐厅部 厨房部是酒店的主要生产部门，负责整个酒店各式菜点的烹饪、菜点的创新、食品原料采购计划的制定以及餐饮部成本控制等工作 中厨部：负责中餐食品和饮料的制作 西厨部：负责西餐食品和饮料的制作 厨房部 负责厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制 管事部 餐饮总监、餐饮部经理、餐厅经理、宴会厅经理、酒吧经理、咖啡厅经理、行政总厨、厨师长、管事部经理 餐饮部主要管理人员的工作描述 第二节 （二）各部门的主要职能 第三节 厨房设计与管理 第三节 （一）厨房设计与布局 厨房设计应注意的问题 厨房生产流程 厨房位置的选择 厨房面积的确定 厨房设计布局的基本要求 第三节 （一）厨房设计与布局 一 二 三 尽可能靠近相应的餐厅，并与餐厅处于同一平面。 主厨房和分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层。 主厨房要尽量靠近食品原料贮藏区。 3、厨房位置的选择 一 二 三 按餐厅就餐人数来确定厨房面积 通常，就餐人数越多，人均所需厨房面积则越小。 按餐饮总面积确定厨房面积 通常除辅助间外，厨房面积应占餐厅的40%～50%或为餐饮总面积的21%左右 按厨房面积与餐厅面积的比例确定 通常，应按厨房面积与餐厅面积之间1：2或1：3的比例确定厨房面积。 4、厨房面积的确定 第三节 （一）厨房设计与布局 某酒店厨房设计布局图 一 二 三 保证工作流程连续通畅，货物与人员走动路线分流 厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅 兼顾厨房促销功能 5、厨房设计布局的基本要求 四 五 六 强调食品及生产卫生和安全 设备尽可能兼用、套用 符合政府相关法律法规 第三节 （二）厨房管理的主要任务 厨房管理的主要任务是做好厨房出品质量管理、厨房卫生管理、厨房安全管理，努力降低生产成本。 不断创新餐饮出品，是厨房管理的主要任务之一 菜肴卫生引起的安全问题 操作中的各类工伤事故 火灾的防范 环境卫生 菜肴卫生 第三节 （三）厨房管理的方法 4.制定管理制度 ... ...
