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课件网) 第九章食品添加剂及其管理(Food additives)食品食品添加剂举例主食小麦改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰丁基羟基茴香醚（BHA）膨松剂NaHCO3NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠 山梨酸盐火腿肠发色剂硝酸钠 亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠 烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠 核酸类调味料防腐剂山梨酸及其盐方便面抗氧化剂BHT BHA糊料聚丙烯酸钠 络蛋白钠冰淇淋乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸钠香糖甜味剂蔗糖 糖醇掌握：食品添加剂的定义、分类、使用要求；食 品添加剂的卫生管理；抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂熟悉：酸度调节剂、增味剂了解：酶制剂教学大纲食品添加剂的定义食品添加剂的分类食品添加剂的使用要求食品添加剂的卫生管理第一节 食品添加剂概述食品添加剂: 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质复配食品添加剂：两种以上物理混匀营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内国际上使用的食品添加剂达25000多种，美国2900余种，日本1100种,我国使用2424种,其中香料1853种一、 食品添加剂的定义二、 食品添加剂的分类1、根据生产方法应用生物技术（酶法、发酵）：柠檬酸天然动、植物提取化学合成2、根据来源：天然+人工合成3、按功能用途 23类提高和增补食品营养价值：如营养强化剂保持食品新鲜度：如防腐剂、抗氧化剂改进食品感官质量：如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂方便加工操作：如消泡剂、凝固剂食用酶制剂食用香料食品添加剂的作用用于保存，防止变质，延长食品的寿命改善食品的感官性状解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。护色剂、防腐剂、抗氧化剂增进色、香、味，改变质地———花色品种急剧增加。色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂提高食品的营养价值维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂食品添加剂的作用提高运输、携带和摄食的方便性改变食品的生产工艺特殊人群的膳食需要稳定剂、乳化剂、消泡剂如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特殊食品。不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂三﹑食品添加剂的使用要求1、制订相关标准和法规2011年《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》：使用原则、允许使用品种、使用范围及最大使用量或残留量2009年《中华人民共和国食品安全法》相关规定6月1日正式施行(一)中国GB II 50-1977；GB 2760-1981；GB 2760-1986；GB 2760-1996；GB 2760-2007；四、食品添加剂的卫生管理提交资料-技术评审-公布名单-国家标准2、新品种管理3、生产经营和使用的管理1992年，发布“食品添加剂生产管理办法”2002年，修订“食品添加剂卫生管理办法”2002年，发布“食品添加剂生产企业卫生规范”实行许可证管理制度2011年，实施“食品添加剂生产监督管理规定”(二)国际JECFA–对食品添加剂的安全性进行评估（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）CCFA-制定国际《食品添加剂通用标准》（Codex Committee on Food Additives）每日允许摄入量（Acceptable Daily Intakes，ADI）第一类 GRAS物质（general recognized as safe）:安全物质第二类 为A类A1类：毒理学性质清楚，可使用并已订出ADI值A2类：毒理学资料不完善,已制定暂定ADI值第三类 B类：毒理学资料不足，未建立ADI值者B1类：评价不足以制定B2类 ... ...
