2024届高三生物二轮复习选择性必修3：传统发酵技术及发酵工程的应用(共31张PPT)课件

(课件网) 第十单元 生物技术与工程 第1章 发酵工程 第2章 细胞工程 第3章 基因工程 第4章 生物技术的安全性和伦理问题 第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 考点一 传统发酵技术的应用 知识框架 1.发酵与传统发酵 2.腐乳的制作 3.泡菜的制作 4.果酒和果醋的制作 菌种及来源、原理、步骤、注意事项 2.腐乳的制作 (3)方法步骤 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤瓶 密封腌制 前期发酵 后期发酵 (4)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量的变化？ 腐乳中所含的有机物种类增加，能量减少。因为豆腐中的蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸等 3.泡菜制作 复习提示： ①食盐的作用，浓度过高、过低的影响？ ②盐水煮沸、冷却原因？ ③装至八成满原因？ ④向水槽中注满水的原因？ ⑤室内温度偏高、偏低的影响？ ⑥发酵过程中创设无氧环境的措施有哪些？ ⑦发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量的变化如何？ ⑧加入“陈泡菜水”的目的？ 泡菜的制作步骤是怎样的呢？ 配制盐水：用清水和食盐配制质量分数_____的盐水，并将盐水煮沸，_____待用。 5%~20% 冷却 调味、抑制微生物生长 温馨提示：盐的浓度过高，乳酸发酵受到抑制，泡菜风味差，用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀灭水中的微生物并除去水中氧气 避免杀死乳酸菌等发酵所需微生物。 蔬菜加工：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混匀，晾干。 蔬菜装坛：将晾干的蔬菜装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至_____满。 放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易还原成亚硝酸盐，不益人体健康。 八成 选择泡菜坛或其它密封性良好的罐子装菜料，目的是创造无氧环境，有利于乳酸的发酵。 a.防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外，b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 加入盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没 过全部菜料，盖好坛盖。 封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过 程中注意经常向水槽中补充水，根据室内_____控制发酵时间。 温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。 若温度偏高，则有害菌活动能力强；若温度偏低，则不利于乳酸菌发酵，导致发酵时间延长。 3.泡菜制作 复习提示： ①食盐的作用，浓度过高、过低的影响？ ②盐水煮沸、冷却原因？ ③装至八成满原因？ ④向水槽中注满水的原因？ ⑤室内温度偏高、偏低的影响？ ⑥哪些因素对产生亚硝酸盐有影响？ ⑦发酵过程中创设无氧环境的措施有哪些？ ⑧发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量的变化如何？ ⑨加入“陈泡菜水”的目的？ a.选择密封性好的泡菜坛子 b.盐水煮沸，冷却后的盐水没过菜料 c.盖好坛盖，坛盖边缘注满水 3.泡菜制作 复习提示： ①食盐的作用，浓度过高、过低的影响？ ②盐水煮沸、冷却原因？ ③装至八成满原因？ ④向水槽中注满水的原因？ ⑤室内温度偏高、偏低的影响？ ⑥发酵过程中创设无氧环境的措施有哪些？ ⑦发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量的变化如何？ ⑧加入“陈泡菜水”的目的？ 3.泡菜制作 复习提示： ①食盐的作用，浓度过高、过低的影响？ ②盐水煮沸、冷却原因？ ③装至八成满原因？ ④向水槽中注满水的原因？ ⑤室内温度偏高、偏低的影响？ ⑥发酵过程中创设无氧环境的措施有哪些？ ⑦发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量的变化如何？ ⑧加入“陈泡菜水”的目的？ 增加乳酸 ... ...