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课件网) 项目二 西餐面点机械成形方法 【学习目标】 1.了解西餐面点制作中可以通过机械设备来完成的环节。 2.掌握机械成形的方法。 项目二 西餐面点机械成形方法 一、机械和面 机械和面就是指用机械代替手工和面。通过和面机搅拌桨的旋转，将主料、辅料搅拌均匀成团，并经过不断地撕扯、揉和面团，使面团产生筋力。 项目二 西餐面点机械成形方法 二、分割面团 通过面团分割机，将大块的面团快速的分割成大小均匀的面团，极大的提高了生产效率。 项目二 西餐面点机械成形方法 三、机械滚圆 通过面团滚圆机的反复揉搓，使分割好的面团形成柔润光滑、外观一致、密度相同、表面光洁的成品。 项目二 西餐面点机械成形方法 四、机械压面 通过压面机将面团压成面片或擀压酥层，厚度可根据需要灵活调节。 项目二 西餐面点机械成形方法 五、搅打成形 主要利用搅拌机的球形搅拌桨搅打蛋糕胚料，打发奶油或鸡蛋。通过球形搅拌桨的高速运转，将空气搅拌进原料中，改变其内部物理性状结构，形成新的稳定的组织，并提高口感，利于制品的装饰和造型。 项目二 西餐面点机械成形方法 六、机械切片 机械切片多指用面包切片机切吐司等面包类制品。面包切片机的刀片可根据需要灵活调节，刀片锋利，切出的吐司厚薄均匀一致。 项目二 西餐面点机械成形方法 七、模具成形 模具成形是利用各种食品模具压、印、挤注成形的方法。大致可分为镶嵌成形和挤注成形； 项目二 西餐面点机械成形方法 (一)镶嵌成形 (二)挤注成形 项目三 西餐面点的熟制工艺 【学习目标】 1.了解西餐面点熟制的作用、传热方式。 2.掌握西餐面点常用的熟制方法。 3.重点掌握烤制的原理和操作方法。 项目三 西餐面点的熟制工艺 一、熟制的作用 （一）积极作用 1.熟制可以使食物由生到熟，便于消化吸收。 2.通过熟制分解有害物质，提高食物中营养素吸收率。 3.通过加热可以使大分子营养素分解为易吸收的营养素，便于吸收 。 4.经过熟制改变食物的色泽，使食物更诱人，增加食欲，体现食品品质。 5.熟制通过高温消毒杀菌，使食物更安全卫生。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （二）消极作用 熟制过程都难免会造成营养素的流失，一般蛋白质、脂肪和糖类损失较少，损失较为严重的是维生素，特别是水溶性维生素。各种熟制发方法中蒸、煮温度相对较低，熟制时间长，水溶营养素损失较大；油炸熟制温度较高，高温会使营养素破坏；烤制也会使营养素流失。 项目三 西餐面点的熟制工艺 二、熟制的传热方式 （一）热传递方式 热量都是由高温向低温转移，动过热量转移从而达到使面点成熟的目的。根据热传递的方式不同，热传递可分为传导、对流、辐射三种。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （二）传热方式 1.平面受热 2.空间受热 （三）传热媒介 除了辐射传递不需要介质以外，其他的热传递方式都需要经过介质来传递，主要介质按照物体形态可分为液体、固体、气体三种。 项目三 西餐面点的熟制工艺 三、熟制方法 (一)蒸 蒸主要依靠蒸汽的热量，在密闭的环境中，通过对流传递热量，使面点成熟的技法。我们通常用蒸屉、蒸车来营造这个密闭的环境，根据不同成品要求来选择相应蒸的工具。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （二）煮 煮就是将原料投入水中，通过水将热量传递给水中的原料，最终达到成熟的标准。 煮的原理与蒸大致相同，都属于空间加热，并且利用交流方式传导热量。具体来说是将水注入一定的容器中，对容器加热，通过加热使水包含热量，之后通过水将水中的原料加热，对流传导，使生坯由外向内成熟，直至成熟。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （三）煎 煎制是利用油脂为传热介质进行传热的单面加热方式，通过一面的受热使热量进入原料内部，煎制用 ... ...
