模块一 西餐面点制作的设备和工具-2 课件(共28张PPT)- 《西餐面点技术》同步教学（东北师范）

(课件网) 项目二 西餐面点常用调辅原料 【学习目标】 1.掌握西餐面点常用调辅原料的种类。 2.了解西餐面点调辅原料的选择要求。 项目二 西餐面点常用调辅原料 一、粉类 粉类 淀粉 抹茶粉 可可粉 吉士粉 项目二 西餐面点常用调辅原料 （一）淀粉 西餐面点中常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和小麦淀粉。 土豆 淀粉 小麦 淀粉 玉米 淀粉 淀粉 项目二 西餐面点常用调辅原料 （二）抹茶粉 抹茶粉是将绿 茶嫩叶经脱水干燥 后，在低温状态下 将茶叶粉碎成粉末 状的纯天然超微细 粉。 项目二 西餐面点常用调辅原料 （三）可可粉 可可粉是可可豆经发酵、去皮、粗碎等制作工序后再脱脂粉碎后得到的粉状物，即为可可粉。 项目二 西餐面点常用调辅原料 （四）吉士粉 吉士粉又称为卡达士粉，是一种混合香料粉，呈浅黄色或浅橙黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。 项目二 西餐面点常用调辅原料 二、果类 果类 干果 果干 鲜果 糖制果品 项目二 西餐面点常用调辅原料 （一）干果 1.花生仁 5.核桃仁 2.芝麻仁 6.橄榄仁 3.甜杏仁 7.开心果 4.松子仁 8.椰蓉、椰丝 项目二 西餐面点常用调辅原料 （二）果干 1.葡萄干 2.山楂 3.蔓越莓干 项目二 西餐面点常用调辅原料 （三）鲜果类 新鲜水果是人们每天必不可少的重要食品，也是制作西餐面点的重要调辅原料之一。 项目二 西餐面点常用调辅原料 （四）糖制果品类 1.蜜饯类 2.果酱类 3.花类 项目二 西餐面点常用调辅原料 三、凝胶类 凝胶是制作西餐面点必不可少的调辅原料，一般分为琼脂和明胶两种。 （一）明胶 通常用来制作果冻和其他甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。 （二）琼脂 琼脂是由麒麟菜、石花菜或江篱经加热至溶化后，提取的多糖类物质。 项目三 食品添加剂 【学习目标】 1.了解西餐面点常用的食品添加剂。 2.掌握常用食品添加剂的种类和用途。 3.重点掌握膨松剂的种类和用途。 项目三 食品添加剂 根据《中华人民共和国食品卫生法》第54条规定：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 项目三 食品添加剂 食品添加剂具有以下三个特征： 第一：食品添加剂为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； 第二：食品添加剂既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 第三：食品添加剂加入到食品中的目的是为改善食品品质和形状，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要。 项目三 食品添加剂 一、膨松剂 膨松剂 化学 膨松剂 生物 膨松剂 小苏打 臭粉 塔塔粉 泡打粉 液体 鲜酵母 压榨 鲜酵母 活性 干酵母 即发性 干酵母 项目三 食品添加剂 乳化剂是添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的物质互溶，并形成稳定乳浊液的食品添加剂。 蛋黄是天然的乳化剂 蛋糕油 项目三 食品添加剂 三、香料和香精 （一）香料 香料味道清淡，是植物的花、叶、茎、果皮和果仁等进行干燥而制成的。通常有颗粒状、粉末状和自然形态的形状。西餐面点中常用的香料有：小茴香、肉桂、番红花、香草、角豆荚粉、罗勒、百里香、迷迭香。 项目三 食品添加剂 各种香料 项目三 食品添加剂 （二）香精 食用香精由各种食用香料和许可使用的附加物调配而成，用于使食品增香的食品添加剂。 各种风味的香精 项目三 食品添加剂 香精使用时应注意以下几点： 1.香精使用量要严格按照标准添加，否则适得其反。 2.食用时要掌握加入的时机。 3.选择香精时，应符合制品的特性的要求。 4.使用时应调和均匀。 项目三 食品添加剂 四、食用色素 色素的主要使用目的是给食品着色，也称为着色剂。 色素的种类很多 ... ...