(
课件网) 项目三 蛋糕的膨松原理 【学习目标】 1.了解蛋糕常用的膨松方法。 2.分别掌握蛋白膨松方法和油脂膨松方法。 项目三 蛋糕的膨松原理 蛋糕的膨松原理 蛋白的膨松作用 油脂的膨松作用 项目三 蛋糕的膨松原理 一、蛋白的膨松作用 蛋白的膨松作用 空气的膨松作用 油脂的乳化作用 膨松剂的作用 水蒸汽的膨松作用 项目三 蛋糕的膨松原理 （一）空气的膨松作用 湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时搅拌桨顶部有弹性挺立但尾端稍弯曲的蛋白弯钩。 干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时搅拌桨顶部有弹性而尾端挺直的蛋白，弯钩较小。 项目三 蛋糕的膨松原理 湿性发泡 干性发泡 项目三 蛋糕的膨松原理 （二）油脂的乳化作用 在清蛋糕的制作过程中，我们通常会加入一定量的植物性油脂，来改善蛋糕的口感。蛋糕胚中的油脂经过搅拌后，会分散在水中，形成水包油的乳化液，在烘焙初期，油脂中的气泡会转移到水中，然后在蒸汽的作用下，形成膨松的效果。 项目三 蛋糕的膨松原理 （三）膨松剂的作用 在制作清蛋糕时，为了使蛋糕制品膨松，我们通常要加一些膨松剂，如小苏打、泡打粉等。这些添加剂在受热时会产生二氧化碳气体，可以使烘焙产品的体积增大。 项目三 蛋糕的膨松原理 （四）水蒸汽的膨松作用 在海绵蛋糕烘焙制作过程中，常会加入水一起烘烤（水浴法），因为水在烘焙时会受热而变成水蒸汽，亦会产生蒸汽压，使制品膨大。 项目三 蛋糕的膨松原理 二、油脂的膨松作用 油脂的膨松作用 可塑性 融合性 油性 项目三 蛋糕的膨松原理 （一）可塑性 可塑性好的油脂可以提高蛋糕糊保存气体的能力，使面糊内有充足的空气使制品膨胀；在选择时我们用手触摸油脂有粘连感，把油脂放于手上可塑成各种形态。 项目三 蛋糕的膨松原理 （二）融合性 融合性较好的油脂，融合性较高的油脂搅拌式能产生更多气泡。融合性易于拌入空气，而可塑性易于保存空气，所以两者缺一不可，否则要么蛋糕糊充气不足，要么充入的空气易于泄露，都会使蛋糕塌陷。 项目三 蛋糕的膨松原理 （三）油性 油脂所具有的良好的油性，是控制蛋糕软硬的重要因素之一。在配料中，油脂的用量要严格按照比例添加，否则会影响蛋糕的品质。 项目四 蛋糕生产工艺 【学习目标】 1.了解蛋糕的制作基本流程。 2.熟练掌握清蛋糕和油脂蛋糕的制作工艺。 项目四 蛋糕生产工艺 一、蛋糕制作基本流程 （一）清蛋糕工艺流程 项目四 蛋糕生产工艺 （二）油脂蛋糕工艺流程 项目四 蛋糕生产工艺 二、蛋糕制作的关键环节 （一）原料的选择 像做面包一样，蛋糕的选料同样具有非常重要的意义。根据配方准确选料，严格选料，准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 制作蛋糕的面粉应选用低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的张力，为蛋糕承担起骨架支撑的作用。糖料我们宜选用蔗糖，以颗粒细密，颜色洁白为佳，如白砂糖或糖粉。颗粒大往往不易溶化，使蛋糕口感特别差。 项目四 蛋糕生产工艺 （二）搅拌 蛋糕糊的搅拌是用电动打蛋机在盛有配料的容器中进行不停的高速搅打，将原料搅拌均匀，同时产生大量气泡，以达到使蛋糕膨胀的目的。蛋糕质量的好坏和搅打时间、蛋液温度、蛋液质量和搅打方法密切相关。 项目四 蛋糕生产工艺 1.分蛋搅拌法 分蛋搅拌法主要用于戚风蛋糕的制作，这是一种将蛋黄和蛋白分开加工的制作方法。首先将蛋清搅打起泡后，加入三分之一继续搅打，搅打至干性发泡时再加入三分之一的糖，然后继续搅打至湿性发泡时取出备用。在装有蛋黄的容器中加入最后三分之一的糖进行快速搅拌，使其成为淡黄色蛋黄糊，将面 ... ...
