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课件网) 模块五 蛋糕制作工艺 【厨房格言】 “任何事都应该是有节制的，包括节制本身。” ———茱莉亚·查尔德，（1912-2004） 项目一 蛋糕的起源与发展 【学习目标】 1.掌握蛋糕的概念。 2.了解蛋糕的起源。 3.了解蛋糕行业在我国的发展趋势。 项目一 蛋糕的起源与发展 一、蛋糕的概念 蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉等材料作为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、油脂、水、泡打粉为辅助原料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种组织膨松形似海绵的点心。蛋糕是一种古老的西餐面点，一般是由烤箱烘烤制作而成。 项目一 蛋糕的起源与发展 二、蛋糕的起源 蛋糕最早起源于西方，后来才慢慢传入中国，最早的蛋糕是用几种简单的材料做出来的。 在发明初期，蛋糕是一种古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。 项目一 蛋糕的起源与发展 三、世界上的蛋糕 （一）德国黑森林蛋糕 黑森林蛋糕是德国著名甜点。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、樱桃酒的醇香，完美的黑森林蛋糕经得起各种口味的挑剔。黑森林蛋糕被称作黑森林的特产之一，德文原意为“黑森林樱桃奶油蛋糕”。 项目一 蛋糕的起源与发展 （二）意大利提拉米苏 提拉米苏是一种带咖啡酒味儿的意大利蛋糕，由鲜奶油、可可粉、巧克力、面粉制成，最上面是薄薄的一层可可粉，下面是浓浓的奶油制品，而奶油中间是类似巧克力蛋糕般的慕司。 项目一 蛋糕的起源与发展 （三）法国慕斯蛋糕 慕斯蛋糕是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入冰淇淋与凝固剂来造成浓稠冻状的效果，慕斯是从法语音译过来的。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。 项目一 蛋糕的起源与发展 （四）阿拉伯乳酪蛋糕 乳酪也称干酪、奶酪、芝士、起司，英文名cheese，又称芝士蛋糕。芝士蛋糕以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒入上面，经过烘烤、装饰而成的制品。 项目一 蛋糕的起源与发展 （五）戚风蛋糕 戚风蛋糕属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用色拉油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。 项目一 蛋糕的起源与发展 （六）天使蛋糕 天使蛋糕于19世纪在美国开始流行起来。天使蛋糕与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是由硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制作而成，不含牛油、油质，因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。 项目一 蛋糕的起源与发展 （七）恶魔蛋糕 恶魔蛋糕是由丰富的巧克力制作而成的蛋糕，和恶魔蛋糕相对的是天使蛋糕。两种蛋糕的类型是非常不同的，恶魔蛋糕除用大量的巧克力制作外，並且用很少的鸡蛋。 项目一 蛋糕的起源与发展 四、蛋糕行业在我国的发展 近年来我国蛋糕行业的发展，无论是在生产加工工艺，还是在蛋糕品种方面都有了较大发展，蛋糕在品种和消费数量上都有较大提高，但在技术、质量和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距。 项目二 蛋糕分类及特点 【学习目标】 1.了解蛋糕的分类。 2.掌握蛋糕的特点。 项目二 蛋糕分类及特点 【知识点拨】 一、蛋糕的分类 蛋糕 清蛋糕 油脂蛋糕 复合型蛋糕 装饰蛋糕 项目二 蛋糕分类及特点 （一）清蛋糕 也称为海绵蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。 清蛋糕 天使蛋糕 戚风蛋糕 全蛋海绵蛋糕 项目二 蛋糕分类及特点 （二）油脂蛋糕 油脂蛋糕是以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料搅拌、烘烤而制成的糕点。油脂蛋糕含有较多的固体油脂，它是以油脂的充气性和起酥性形成制品组织与口感的特征，相比清蛋糕，其弹性和柔软度不如海绵蛋糕，组织相对紧密，口感细腻滑润，饱腹感强，别具 ... ...
