第1章 微项目 探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 学案（含答案） 2023-2024学年高一化学鲁科版（2019）必修第一册

微项目:探秘膨松剂 ———体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 【必备知识】 1.膨松剂:膨松剂是在食品加工过程中加入的,能使面坯发起形成多孔组织,从而使食品具有柔软或酥脆特点的一类物质。 2.膨松剂的分类 情景思考 老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头或酵头,就是发面蒸馒头时剩下的一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候可作为菌种用。这种用上次发酵的面作菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。 老面能使馒头变得松软多孔,其原理是什么 【答案】面团在酵母菌及其他一定数量和种类的微生物共同作用下发生反应,生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质,其中二氧化碳能使面团变得松软多孔呈海绵状。 【关键能力】 项目活动1：探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 上面两种蒸馒头的方法,均用到了碳酸氢钠,为什么效果不同 【活动探究】 1.碳酸氢钠在发面中的作用原理推测 (1)碳酸氢钠受热分解,产生气体。 (2)碳酸氢钠与酸反应,产生气体。 2.实验用品 碳酸氢钠、盐酸、澄清石灰水、试管、酒精灯、铁架台(带铁夹或试管夹)、带导管的橡胶塞、药匙、胶头滴管、火柴。 3.实验方案 (1)按图1所示组装装置,加入10 g碳酸氢钠,并充分加热,观察现象。 (2)将充分加热后的物质取下,冷却至室温,更换带有导气管的橡胶塞,如图2所示,向试管中加入足量盐酸,观察现象。 (3)若先向图2的试管中加入10 g碳酸氢钠,再加入足量盐酸,观察现象。 4.记录实验现象 实验 现象 实验(1) 加热一段时间后,澄清石灰水变浑浊 实验(2) 澄清石灰水变浑浊 实验(3) 加入盐酸后,澄清石灰水迅速变浑浊,且浑浊程度比实验(1)、实验(2)大 问题生成 1.在发面时,只加入碳酸氢钠的效果好还是加入碳酸氢钠和食醋的效果好 说明理由。 【答案】加入碳酸氢钠和食醋的效果好。由实验可知碳酸氢钠能与酸反应,产生二氧化碳的速度较快且气体的量较多。 2.实验(1)中碳酸氢钠分解后的产物中有碳酸钠,只用碳酸钠能达到发面的效果吗 【答案】不能。根据实验(1)充分加热后,再进行实验(2)仍有二氧化碳生成,说明碳酸钠无法在加热的条件下分解产生二氧化碳。 归纳总结：1.Na2CO3与NaHCO3的物理性质 名称 碳酸钠 碳酸氢钠 化学式 Na2CO3 NaHCO3 俗名 纯碱或苏打 小苏打 颜色、状态 白色粉末 细小白色晶体 水溶性 易溶于水 水中易溶,比碳酸钠的溶解度小 2.Na2CO3与NaHCO3的化学性质 (1)热稳定性 ①Na2CO3的热稳定性强,受热难分解。 ②NaHCO3的热稳定性差,受热易分解,化学方程式为2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O。 (2)与酸(足量盐酸)反应 ①Na2CO3+2HCl2NaCl+CO2↑+H2O。 ②NaHCO3+HClNaCl+CO2↑+H2O。 (3)碱性:水溶液均呈碱性,且浓度相同时,Na2CO3的碱性强于NaHCO3。 (4)与碱反应 ①与NaOH溶液反应 Na2CO3不反应;NaHCO3+NaOHNa2CO3+H2O。 ②与石灰水(足量)反应 Na2CO3+Ca(OH)2CaCO3↓+2NaOH;NaHCO3+Ca(OH)2CaCO3↓+NaOH+H2O。 3.Na2CO3与NaHCO3的相互转化 Na2CO3NaHCO3 迁移应用 1.为使以面粉为原料的面包松软可口,通常用碳酸氢钠作膨松剂,其原因是(　　)。 ①热稳定性差　②增加甜味　③产生二氧化碳 ④提供Na+ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 A.②③ B.①③ C.①④ D.③④ 【答案】B 【解析】碳酸氢钠不稳定,受热易分解,化学方程式为2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O,分解产生的二氧化碳气体从面团中逸出,从而使面包松软可口。 2.胃酸过多又称胃酸过高,是胃肠疾病的常见症状之一。治疗胃酸过多可以用碳酸氢钠,请用化学方程式解释碳酸氢钠可以治疗胃酸过多的原因: 　。 【答案】NaHCO3+HClNaCl+CO2↑+H2O 3.碳酸钠和碳酸氢钠是生活中常见的物质。请回答下列 ... ...