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课件网) 餐饮服务与管理 餐前服务 模块四 01. 餐 前 预 订 服 务 02. 迎 宾 引 位 服 务 目 录 03. 开 餐 前 服 务 餐前预订服务 项 目 一 当面预订服务 1.1 1. 问候客人 2.了解需求 3.接受预订 4.通知相关部门 5.预订记录 1.1.1零点餐厅餐位预订 某餐厅预订单 （1）应与客人确定宴会的日期、保底桌数、菜单。 （2）随时与客人保持联系， 一旦确认预订，及时与客人签订协议及收取订金，协议上注 明日期、菜单、保底桌数、付款方式、餐厅所需准备的物品等。 （3）提前一周再次向客人确认保底桌数、菜单和当天餐厅需要为客人准备的物品明细。 （4）经客人确定签字的“宴席菜单”及所需准备物品提前3天送达到各部门。 （5）如需提供指示牌，应提前两天作好POP牌， 并于餐前3 h摆放好。 （6）根据客人要求， 提前准备好所需酒水。 （7）整个预订直至客人宴会结束， 由专人负责跟办。 1.1.2大型宴会预订的注意事项 电话预订服务 1.2 1.2.2 电话预订流程和标准 1. 问候客人 2. 了解客人需求 3. 接受预订 4. 通知相关部门 （1）预订员要询问客人更改预订客人的姓名及原始预订日期。 （2）询问客人现要更改的日期或相关内容。 （3）确认更改预订。 （4）记录更改预订人的姓名及联系电话，感谢客人及时通知。 （5）及时制作更改通知单，下发至相关工作点（厨房、传菜、收银、预订存） 。 （6）存档。将原始订单找出，将更改的预订单放置于上面订在一起。 1.2.2预订更改 4 . 按接听电话程序执行 5 . 应 在对方挂电话后再挂电话 6 . 接 听电话注意事项 1 . “ 铃声不过三 ”原则。 2 . 规 范的问候语 3 . 学 会记录并引用对方的名字 1 . 2 . 4 接电话 礼仪 餐前预订服务学习评 价 1.3 五、实训要点提示 （1）预订是对订餐客人的一种承诺，因此在预订的时 间内必须为客人保留餐位。 （2）餐厅在为客人预订餐位时，应强调时间的重要性。 （3）对重要客人的预订要主动了解实际到达饭店就餐 的时间和变更情况，以便保证餐厅正常营业和接待服务 质量。 （4）餐厅如有特殊情况需要更改客人预订的时间和地 点，要事先征得客人的同意。 （5）预订人员既要精通预订业务，又要具备良好的服 务素质和道德意识。 （6）餐饮预订需记录的内容较多。 一、实训项目 餐位预订服务 二、实训目的 使学生了解零点餐厅的预订方式和内容，掌握预订的服 务流程与标准，具备熟练准确地为客人提供预订服务的 能力。 三、实训准备 预订单 四、实训内容 （1）当面预订服务的受理。 （2）电话预订服务的受理。 （3）情景模拟。 1 . 3 餐 前 预 订 服 务 学 习 评 价 1.问候客人 2.了解需求 3.接受预订 4.预订通知 5.预订记录 六、实训评价 迎宾引位服务 项目二 迎接宾客 2.1 （1）准备工作物品。 （2）查询上一班遗留的工作和相关执行的情况。 （3）参加班前会议，汇报预订情况、团队用餐计划， 熟悉所 有预订资料。 （4）清洁迎宾区域， 包括迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。 2.1.1迎 宾工作前的准备 （1）迎宾按规定着装，立于指定位置，站姿优雅，必须保持抬头、收腹、肩平，双脚呈“V”字形， 双手交叉放于小腹前，面带微笑、目视前方，精神饱满地迎接顾客的到来，不得交头接耳，不得 依靠门或其他物体，站位要整齐美观。 （2）有顾客到达迎宾区时，迎宾员应面带微笑，向顾客行30 °鞠躬礼，并向顾客问好及表示欢迎。 （3）询问顾客是否有预订，在询问时，要注意问话的礼貌。 （4）询问客人人数。 （5）对所有预订的顾客需查对预订资料，对已抵达的顾客须注明。 （6）如果客人没有预订，则应先询问顾客人数及要求，然后马上引领顾客。 2.1.2迎 宾引领 引领入座 2.2 （1）迎宾员左手拿菜单或把菜单夹置 ... ...
