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课件网) 餐饮服务与管理 餐前准备工作 模块三 目 录 01. 餐 前 例 会 02. 环 境 准 备 03. 物 品 准 备 餐前例会 项 目 一 餐前例会的 内容与流程 1.1 餐厅即将营业前，由餐厅经理、主管或领班负责主持餐前例会，主要内容如下： （1）检查仪容仪表。 （2）检查出勤率。 （3）总结昨日工作情况。 （4）任务分工。 （5）宣布当天工作预订情况，熟悉客人的喜好并告知员工以便作个性化服务。 （6）讲评工作，奖励优秀员工，批评不良行为。 （7）讲解食品和酒水、服务知识等内容，尤其是当天的例汤、厨师推荐菜点、新菜点（项目）、赠 送水果等。 （8）鼓舞士气，喊服务口号，保证服务员带着高昂的情绪进行工作。 （9）通报估清急推菜品。 1.1.1餐前会基本内容 1.1.2例会基本程序 （1）参加楼面经理主持召开的班前例会，准时到达。 （2）列出例会讲话提纲，切勿无的放矢，敷衍了事。 （3）例会要有主题，简洁明了。 （4）例会一般以10～15 min为宜。 （5）开会时讲话要清晰，气氛要轻松，让员工易于接受。 （6）要允许并重视员工反映的问题，并及时解决。 （7）员工要认真听取和记录当餐宴会内容、要求，接受分配的工作任务，做到“八知”、“三了 解”。 1.1.3餐前例会注意事项 餐前例会实训及评价 1.2 四、实训准备 检查仪容仪表、工作区域和工作用品，了解厨房 供应情况。 五、实训内容 1.餐前例会服务程序与标准 2.模拟情景 六、实训要点提示 注意餐前例会信息传达要详实、准确。 一、实训项目 餐前例会。 二、实训目的 使学生能够意识到餐前例会的重要性，了解餐前 例会的内容，掌握餐前例会操作程序与标准，为 接下来的服务工作打下良好的基础。 三、实训方法 设计模拟场景，老师先示范，学生后实作，老师 再指导，学生之间相互点评。 1 . 2 餐 前 例 会 实 训 及 评 价 讲解当日工作要点 讲解厨房当天菜点、水果供应情况和当天特色菜 肴的原料、口味及烹调方法； 介绍客人情况及重要客人的接待工作； 说明客人的投诉及处理解决办法； 其他部门对本部门的意见及请求协助事项； 整体评价 时间掌握有度，有条理，主题突出； 七、实训评价 准备工作 完成各项准备工作，餐厅营业前30 min举行餐前 例会； 检查服务人员的仪容、仪表及服务工具是否备好； 检查仪表 服饰整洁； 化淡妆； 服务员姿态自然大方； 动作轻快、稳重； 环境准备 项目二 营造就餐环境 2.1 不同的餐厅，有不同的设施设备，但不管哪类餐厅都有吧台、餐桌、桌椅、工作 台、空调、通风换气扇设备、视听音响设备、灯具等。各类设施设备都要合理摆 放，使餐厅环境整齐有序。 宴会厅摆放桌椅首先要突出主桌，摆放时应排列整齐，间隔适当。既要方便宾客 进出餐厅，又要方便服务员席间服务 宴会厅还应注意花坛屏风、致辞台、舞台灯设施设备的摆放。 2.1.1餐厅的设施设备摆放 厅除了设施设备外，还应与餐厅格局相协调的陈设布置 于餐厅的适当位置，如壁画、辅助光源的装饰、陈列品、 墙饰与窗饰等。 在陈设装饰中应避免不伦不类的装饰。 宴会一般会使用红色横幅，横幅上写明举办宴会的目的。 2.1.2餐厅陈设布置 清洁就餐区域 2.2 一、餐台卫生 开餐前，服务员要检查自己所负责区域的台面是否干净，摆放餐具是否 齐全，保证餐具光亮、无水渍、无油渍、无破损。 二、环境卫生 1.墙面卫生 2. 门窗卫生 3. 地面卫生 4. 空气质量 2 . 2 清 洁 就 餐 区 域 物品准备 项目三 等候区域物品准备 3.1 二 . 茶 水 及 小 吃 准 备 餐厅等候区应在冬 天准备好热饮 ， 夏 天准备好冷饮 ， 准 备好托盘 、 茶水杯 ， 方便及时为进餐厅 的客人提供服务。 一 、 座 椅 准 备 整理等候区桌椅 ， 保持桌椅干净 ， 以 方便客人等 ... ...
