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课件网) 餐饮服务与管理 就餐服务 模块五 01. 常 见 酒 水 服 务 02. 上 菜 服 务 03. 分 菜 服 务 及 其 他 服 务 目 录 常见酒水服务 项 目 一 斟酒服务 1.1 步骤： 示瓶时，服务员站在客人右手边，在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐 巾，将白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45 °倾斜，将商标 面向客人，征询主人意见对酒水是否满意，是否可以打开酒瓶为客斟酒。 目的： 1.对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误。 2.征询客人开酒及斟酒的时间，以免出错。 1.1.1示 瓶 封口分类与开起方式： 酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。开启瓶盖一般使用起盖扳手（起子）；开瓶塞用专门的酒钻， 注意事项： 1.开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置， 利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。 2.开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 3.开瓶后可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断酒液是否有质量问题。 4.开瓶后的杂物不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。 1.1.2开瓶 1.白酒用餐巾把酒包好，露出酒标， 斟约1/6， 请点酒客人品酒。 2.红酒，则将餐巾放于左手腕上， 提起酒篮， 将酒轻摇后，斟约1/6杯，请客人品尝。 1.1.3 品 酒 2. 斟酒量的控制 （1）白酒斟酒量为八成。 （2）红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士 忌等斟1/6杯为宜。 （3）香槟分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息 后再斟1/3，共斟2/3杯。 （4）啤酒分两次斟倒，酒液占八分，泡沫占两 分为最佳。 1.1.4斟 酒 方式 桌斟 捧斟 徒手斟酒 托盘斟酒 1.斟酒方式 中餐宴会 西餐宴会 1.主宾（或年长者、女士）位置开始、按顺时 1.西餐宴会一般用七种酒左右，菜肴 针方向进行斟酒服务 和酒水的搭配必须遵循一定的传统习 2.正式宴会一般提前5 min，由服务员将烈性 惯。 酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。 2. 先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先 3. 两名服务员同时操作时， 一位从主宾开始， 另一位从主宾对面的副主宾开始，顺时针方向 宾后主，女士优先。 进行。 1.1.5斟酒的程序 白酒服务 1.2 定义： 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料， 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸 馏酒。 特点： 白酒无色透明，质地纯净，醇香浓郁， 味感丰富，酒度 在30度以上，刺激性较强。 1 . 2 . 1 白 酒 1 . 2 . 2 白 酒 的 别 类 香气分类 清香 米香 复香 酱香 浓香 酒曲分类 大曲酒 小曲酒 麸曲白酒 1 . 2 . 2 白 酒 的 别 类 生产工艺分类 液态法白酒 半固态法白 酒 固态法白酒 酒度分类 低度白酒 高度白酒 1 . 2 . 3 白 酒 服 务 程 序 白酒展示 开酒 斟酒 白酒添加 准备工作 红葡萄酒酒服务 1.3 定义： 红葡萄酒以红葡萄为原料，连皮带汁发酵酿造而成。 特点： 1.葡萄皮滞留时间越长，酒色愈红。 2. 最佳饮用温度为15～18 °C。 3.最宜为烤肉类或铁扒类菜肴佐餐。 4.饮用前30 min将酒瓶开启，敞口竖立， 使酒与空气接触， 味道更佳。 1 . 3 . 1 红 葡 萄 酒 1 . 3 . 2 红 葡 萄 酒 的 服 务 红葡萄酒 开启 斟 酒 添酒 试 酒 闻 塞 红葡萄酒 展示 准备工作 白葡萄酒酒服务 1.4 定义： 白葡萄酒是以白葡萄为主要原料，也可用黑葡萄， 先去其果柄、果皮，再加以压榨，取其果汁来发 酵而得到的酒。 特点： 有干禾色、青色、淡黄色、琥珀色、金黄色等颜 色。大部分白葡萄酒只需陈放2～5年即可。 1 . 4 . 1 白 葡 萄 酒 1 . 4 . 2 红 葡 萄 酒 的 服 务 斟 酒 添酒 试 酒 示酒 准备工作 白葡萄酒开 启 香槟酒服务 1.5 定义： 产于法国香槟地区按照严格的法律规定酿造的一种葡 萄气泡酒。 香 ... ...
