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课件网) 餐饮服务与管理 认识餐饮 模 块 一 目 录 01. 走 进 餐 饮 02. 餐 饮 组 织 结 构 的 认 识 03. 餐 饮 服 务 人 员 素 质 认 知 04. 餐 厅 领 班 、 排 班 管 理 走进餐饮 项 目 一 识别餐饮 1.1 概念： 餐饮服务是指在餐厅为宾客提供有关餐饮消费的设施、餐具、食物、酒水 和帮助客人用餐的一系列活动。 分类： > 餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务； > 前台服务是指餐厅、宴会厅、酒吧等营业场所面对面地为宾客提供服 务； > 后台服务则是客人视线不能及的地方，如厨房、管事部等为前台顺利 完成对客服务而进行的工作； > 前后台服务相辅相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台 服务的继续和完善。 1.1.1餐饮服务 特点： （1）无形性 与有实物形态的菜肴、酒水等不同，餐饮服务在购买前看不见摸不着，也不能试用，更无法将其打 包回家。 （2）一次性 餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，不能储存。 （3）同步性 餐饮产品的生产、销售和消费几乎是同步进行的，餐饮产品的生产服务过程就是宾客的消费过程。 （4）差异性 差异性是由餐饮生产的手工劳动特点决定的。 1.1.1餐饮服务 >餐饮业是利用一定的场所、设备和原材料，为外出就 餐的客人提供饮食产品和消费服务的生产经营性服务 行业。 >基本特征： 1.市场客源的广泛性 2.对国民经济发展的依赖性 3.产品风味的民族地方性 1. 1.2餐饮业及其基本特征 识别餐饮业的地位与作用 1.2 1 . 2 . 1 餐饮业的 重要作用 1. 为宾客的社交活动提供场所 2. 改变人们的生活方式 3. 增加劳动就业机会 5. 餐饮部的服务水平直接影 响酒店声誉 4. 餐饮收入是酒店收入的重 要组成部分 作为旅游业食、住、行、游、购、娱六 大要素中重要组成部分，旅游业离不开 餐饮业的支持。 餐饮业通过自身的生产活动和服务销 售，增加了产品的价值，为国家创造了 大量的税收。 2 . 餐 饮 业 是 旅 游 业 的 重 要 基 础 设 施 和 文 化 旅 游 资 源 1 . 餐 饮 业 是 国 民 经 济 的 重 要 行 业 之 一 1 . 2 . 2 餐 饮 业 的 地 位 餐饮组织结构的认知 项目二 识别餐饮服务机构 2.1 1.宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所等所属的餐饮部系统 2.各类独立经营的餐饮服务机构 3.特许经营餐厅 4.企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构 2.1.1按经营方式分 1. 中餐厅 2. 西餐厅 3. 咖啡厅 4. 酒 吧 5. 特色餐厅 2.1.2按经营特色分 1.豪华餐厅 2. 餐桌服务型餐厅 3. 柜台型餐厅 4. 自助式餐厅 ① 自助餐厅 ② 点菜自用餐厅③ 自助火锅餐厅 5. 快餐店 2.1.3按服务方式分 1. 零点餐厅。 是指以接待散客为主，客人随时随点随烹， 按实际消费结账，自行付款的餐厅。 2. 宴会厅。 是指主要用于举办各种大型餐饮活动、会议、展览、文艺演出等，以接待团队客 人为主的餐厅。 2.1.4按接待客人的性质分 识别餐饮部组织机构 2.2 4 . 高 效 效率是机构设 置的最高原则 ， 精简 、 统一 、 自主都是为了 效率。 1 . 精 简 餐饮部在设置组 织机构时 ， 尽量 减少层次 ， 讲求 实效 ， 避免机构 臃肿。 3 . 自 主 为 各部门 、 各环 节自主地履 行职 能提供条件 ， 以 发挥他们的 主观 能动性。 餐饮部的机 构设置 要符合统 一 领导的 原则。 2 . 2 . 1 餐 饮 部 组 织 机 构 的 设 置 原 则 2 . 统 一 > 餐饮部组织机构的合理与否，直接关系到生产的形式和完成任务的 能力，关系到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职权的履行。 餐饮部的组织结构因饭店的规模不同、接待能力大小、经营思路各 异、餐厅种类而各有不同。 > 大型饭店餐饮部大多采用四级管理编制，即餐饮部总经理、餐饮部 各部门 ... ...
