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课件网) 第一节 有馅类混酥面团面点制作 第二节 无馅类混酥面团面点制作 混酥面团面点制作 第一章 学习目标 1. 能够熟练调制混酥面团。 2. 能够灵活运用翻叠法和面。 3. 能够掌握混酥面团调制要领并解决面团调制过程中出现的问题。 4. 能够掌握按皮的方法。 5. 能够熟练判断混酥面团面点的烘烤时间。 6. 能够准确判断混酥面团面点的成熟度。 混酥面团是油酥类面团的一种，是以面粉为主要原料，加入适量的油脂、鸡蛋、糖、乳、盐等原料调制而成的酥性面团。此类面团具有良好的可塑性和酥性，缺乏弹性、韧性和延伸性，同时面团不形成酥层的组织结构。 混酥面团面点是以混酥面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形方法的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的点缀等，制成的甜、咸口味的面点。成品具有酥、松、脆等特点，代表品种有桂花松酥、甘露酥等。 第一节 有馅类混酥面团面点制 馅心是指将各种制馅原料进行精细加工、调和、拌制或制熟后，包入、夹入皮坯内，形成的具有特定风味的原料。馅心根据口味不同可分为甜味馅心、咸味馅心及甜咸味馅心三大类。有馅类混酥面团面点一般选用甜味馅心中的果仁蜜饯馅或泥蓉馅，其馅心口感细腻绵软或干香松爽，甜而不腻，果香浓郁。 品种一 桂花松酥 桂花分为金桂、银桂、丹桂、四季桂等。现代医学研究表明，桂花花粉富含核酸，并有多种芳香成分，常吃含桂花的食品可健体延寿。桂花性温，无毒，有化痰、散瘀、健脾、利肾、舒筋活络等功效。 成品特点 色泽棕红，口感酥松，清香沁脾。 皮坯原料 低筋面粉 500 克，绵白糖 200 克，鸡蛋 4 个，花生油 100 克，臭粉3 克，水① 50 克。 馅心原料 面粉② 100 克，瓜子仁 75 克，彩色冬瓜糖 25 克，桂花酱 50 克，白糖（一般指白砂糖，下同）250 克，花生油 50 克，水 25 克。 其他原料 蛋黄液少许。 制作步骤 技术要领 1. 皮坯原料中的白糖宜选用绵白糖，也可用糖粉。 2. 要采用翻叠法和面，否则面团容易生筋。 3. 要待水、油、蛋、糖充分乳化后再拌入面粉。 4. 生坯成形时只按中间，不按四周。 5. 烤盘表面要事先刷上一层薄油，以防成品粘盘（本书其他品种一般也照此操作）。 测评 面点制作测评项目分为两类。一类为适用于所有面点品种的通用型测评，适用于本书各品种制作的准备工作和操作过程的项目考核，涉及对学生职业能力、职业习惯和职业素养的考评；另一类为针对每个具体面点品种设置的专项测评，不同品种的测评各有侧重。 其中，面点制作通用型测评表见下表。 操作 过程 操作 过程 品种二 甘露酥 甘露酥是广式糕点的代表品种之一。它呈圆饼状，饼面凸起，有裂纹，香滑可口，口感酥松。甘露酥以低筋面粉、猪油、绵白糖、鸡蛋等为主要原料。由于饼皮酥性好，延伸性差，所以包馅时不宜提拉，要边捏边转边封口。 成品特点 色泽金黄，香甜油润，皮馅均匀，馅心细腻酥松。 皮坯原料 低筋面粉200克，绵白糖100克，猪油90克，鸡蛋1个，泡打粉1克。 馅心原料 豆沙馅 150 克，咸鸭蛋黄 3 个。 其他原料 蛋黄液少许。 制作步骤 技术要领 1. 面粉应选择低筋面粉，面团和好时筋力要小，这样成品才能口感酥松。 2. 糖、油、蛋应充分乳化后再拌入面粉，这样能更好地阻止面筋形成，使成品口感酥松。 3. 豆沙馅中包入适量咸鸭蛋黄可使口感更佳，并可增加营养价值。 4. 面团筋力不强，不宜包入过多的馅料。皮馅比例应为 2∶1。 5. 烘烤时不能打开烤箱，以避免制品塌陷。 测评 品种三 泡芙 泡芙是一种源自意大利的甜食，又称奶油空心饼。泡芙的面皮里包裹有奶油，奶油是挤注进去或者将泡芙顶部切开后加进去的。泡芙表面还可以撒上糖、坚果或者巧克力。泡芙吃起来外热内冷， ... ...
