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课件网) 第一节 水油面层酥面团面点制作 第二节 酵面层酥面团面点制作 03 水面皮层酥面团面点制作 第三节 层酥面团面点制作 第二章 学习目标 1. 能够熟练调制水油面层酥面团。 2. 能够熟练调制发酵面和烫酵面层酥面团。 3. 能够熟练调制水面皮层酥面团。 4. 能够熟练掌握大包酥和小包酥的开酥方法。 5. 能够熟练掌握卷酥和叠酥的开酥方法。 层酥面团是使用皮面和酥心两块面团，采用包酥、开酥等特殊工艺制成的面团。用层酥面团制作的面点具有层次清晰、组织疏松、色泽美观、口感酥香的特点。根据面团调制方法不同，层酥面团面点可分为水油面层酥面团面点、酵面层酥面团面点和水面皮层酥面团面点。 第一节 水油面层酥面团面点制作 水油面层酥面团面点是以水油面为皮，以油酥面为心（即酥心），采用包酥及擀、卷、叠等开酥工艺，烤制而成的层次丰富的面点。水油面层酥面团面点在中式面点中十分常见，如各式酥饼、酥饺等。在烤制的酥点中，水油面层酥面团面点多以传统的暗酥面点或半暗酥面点为主。 品种一 白皮酥 白皮酥是传统中式点心的代表，很多传统中式酥点都是在白皮酥的基础上演变而来的。 白皮酥皮薄且酥，多层不黏，不露馅，对面团调制、开酥、上馅的要求很高。烘烤时温度不能太高，成品色泽洁白，入口酥松不腻。 成品特点 色泽洁白，酥松化渣。 皮面原料 面粉 170 克，猪油 50 克，水 90 克。 酥心原料 低筋面粉 145 克，猪油 75 克。 馅心原料 莲蓉馅 400 克。 制作步骤 技术要领 1. 和面时，猪油在常温下会软化，能用手轻轻按动即可。 2. 制作油酥面时，要用掌根一层一层向前搓擦，直至擦匀擦透。 3. 要采用大包酥的方法，水油面和油酥面的比例为 3∶ 2，包酥时边缘要捏紧。 4. 开酥时，用力要均匀，酥皮要薄厚一致，油酥要均匀分布在水油面面皮中。 5. 两层面皮要卷紧，不能撒过多的干面粉。 6. 烘烤时温度不宜过高，制品表面不能上色。 测评 品种二 元宝酥 元宝酥是传统的节日小点，已有一百多年历史。其形状类似元宝，故名元宝酥。 制作时，将馅心包入酥皮，制成元宝形，再烘烤而成。成品外形饱满，香甜酥脆。在喜宴、寿宴中，人们常用它摆成“喜”或“寿”字造型。 成品特点 形似元宝，香甜酥脆。 皮面原料 面粉 240 克，猪油 60 克，水 120 克。 酥心原料 面粉 200 克，猪油 100 克。 馅心原料 莲蓉馅 200 克。 其他原料 蛋液少许。 制作步骤 技术要领 1. 水油面与油酥面比例要适当，要软硬一致。 2. 开酥时要保证酥皮薄厚一致，不宜撒过多的干面粉。 3. 切剂时刀要锋利，下刀要利落，保证切面不粘连。 4. 制作速度要快，以免表面风干起皮。 5. 烘烤成熟后必须快速取出，避免外皮烤干硬。 测评 品种三 菊花酥饼 菊花位列中国十大名花，是“花中四君子”（梅兰竹菊）之一。菊花酥饼形似菊花，造型典雅，香甜酥脆，是饮茶的绝佳搭配。 菊花酥饼是苏式面点的代表性品种之一，是在暗酥的基础上经过刀切翻花制作而成。菊花酥饼制作精细，要求酥脆化渣、花瓣均匀，是对操作者烘烤技巧和刀工的考验。 成品特点 酥脆化渣，形似菊花，花瓣均匀。 皮面原料 面粉 300 克，猪油 50 克，水 120 克。 酥心原料 面粉 200 克，猪油 100 克。 馅心原料 豆沙馅 100 克。 其他原料 蛋黄液少许。 制作步骤 技术要领 1. 要待水、油充分乳化后再拌入面粉。 2. 水油面与油酥面要软硬一致。 3. 开酥后应尽快成形，否则面团会变硬。 测评 品种四 蚕蛹酥 蚕蛹酥属于传统“京八件”的创新品种。它造型精巧，外酥里软，口感香甜，对刀工要求较高。 “京八件”是中式糕点的代表性作品，它做工精细、造型美观、馅心多样、口味独特，是北京的特产。“ ... ...
