2.3 食谱编制的方法——食品交换份法 课件(共39张PPT)- 《营养配餐》同步教学（西南交大）

(课件网) 任务三 食谱编制的方法 ———食品交换份法 食物交换份法 该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容，每单位数量列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。 食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握，对病人和正常人都适用。在采用食物交换法配餐时，只要按照配餐对象的年龄、性别、工作性质、劳动强度确定所需的一日能量，对照表格中所列的份数选配食物，就基本上能满足平衡膳食的需要。 组别 类别 每份重量(克) 热量(千卡） 蛋白质（克） 脂肪（克） 碳水化合物（克） 含有主要营养素 谷薯组 谷薯类 25 90 2 － 20 碳水化合物、维生素 蔬果组 蔬菜类 500 90 5 － 17 无机盐、维生素、膳食纤维 水果类 200 90 1 － 21 肉蛋组 大豆类 25 90 9 4 4 蛋白质 奶类 160 90 5 5 6 肉蛋类 50 90 9 6 － 油脂组 硬果类 15 90 4 7 2 脂肪 油脂类 10 90 － 10 － 食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值 食品交换份将食物按照来源、性质分成几大类。同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相似。不同类食物间所提供的能量也大致相等。 食品交换份将食物分成4大类（细分可分成8小类），每份食物所含热量大致相仿，约90千卡，同类食物可以任意互换。 二、食物的分类 解题：2400/90=27（份） 课堂练习：一个能量需要为2400kcal的人，每日应摄入多少份食物？ 每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 大米、小米、糯米 25 绿豆、红豆、干豌豆 25 高粱米、玉米渣 25 干粉条、干莲子 25 面粉、玉米面 25 油条、油饼、苏打饼 25 混合面 25 烧饼、烙饼、馒头 35 燕麦片、荞麦面 25 咸面包、窝窝头 35 各种挂面、龙须面 25 生面条、磨芋生面条 35 马铃薯 100 鲜玉米 200 三、各种食物的等值交换表 表2 等值谷薯类交换表 每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 大白菜、圆白菜、菠菜 500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 400 韭菜、茴香 500 倭瓜、南瓜、花菜 350 芹菜、莴苣、油菜 500 扁豆、洋葱、蒜苗 250 葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜 500 胡萝卜 200 黄瓜、茄子、丝瓜 500 山药、荸荠、藕 150 芥蓝菜、瓢菜 500 次菇、百合、芋头 100 笕菜、雪里蕻 500 毛豆、鲜豌豆 70 绿豆芽、鲜蘑菇 500 表4 等值水果交换表 每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 柿、香蕉、鲜荔枝 150 李子、杏 200 梨、桃、苹果（带皮） 200 葡萄（带皮） 200 桔子、橙子、柚子 200 草莓 300 猕猴桃（带皮） 200 西瓜 500 表5 等值大豆交换表 每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 腐竹 20 北豆腐 100 大豆 25 南豆腐 150 大豆粉 25 豆浆 400 豆腐丝、豆腐干 50 表6 等值肉蛋类交换表 每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 熟火腿、香肠 20 鸡蛋（一大个带壳） 60 半肥半瘦猪肉 25 鸭蛋、松花蛋（一大个带壳） 60 熟叉烧肉（无糖）、午餐肉 35 鹌鹑蛋（六个带壳） 60 瘦猪、牛、羊肉 50 鸡蛋清 150 带骨排骨 50 带鱼 80 鸭肉 50 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 80 鹅肉 50 大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼 100 兔肉 100 虾、清虾、鲜贝 100 熟酱牛肉、熟酱鸭 35 蟹肉、水浸鱿鱼 100 鸡蛋粉 15 水浸海参 350 表7 等值奶制品交换表 每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪 ... ...