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课件网) 西餐基本工实训 模块三 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 1. 西餐基本功的基本内容 所谓西餐基本功，就是指在烹饪加工过程的各个环节中必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等综合能力。烹饪基本功的内容主要包括：刀工、勺工、鲜活原料初加工、调味、火候控制力和酱汁调制等几个方面。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 2. 西餐基本功训练的方法和思路 烹饪基本功训练、学习的方法很多，可谓是见仁见智。但他们都有个共同的特点就是，都需要讲究效率和效果。从总体上看，西餐基本功训练要把握以下几点： （1）加强基础知识的学习，用脑指挥你的手 （2）注重培养自己的观察能力 （3）多练、多实践、养成良好的工作习惯 模块知识引导 01 02 03 04 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 烹调操作基本技法实训 蔬菜类原料初加工实训 家禽类原料初加工实训 05 水产类原料初加工实训 家畜类原料初加工实训 06 原料成型技能实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 项 目 一 烹调操作基本技法实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训目标 1.熟练掌握临灶操作的姿势要求； 2.了解锅具等用具的特点及作用。 实训准备 主要器具 煲仔炉、煎盘、木制炒勺、盛器。 主辅调料 盐或砂子 实训方法 工艺流程 左手握煎盘把→右手握铲或勺→站姿调整→双臂调整（反复练习）。 子项目一：临灶操作的姿势实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训方法 操作步骤 临灶操作时，一般是左手握煎盘把或锅柄，右手握铲或勺等。面向炉灶，身体立直，上身略前倾，两脚成八字步，站稳，全身肌肉放松，不要紧张、僵硬，两眼目视煎盘中菜肴的变化，双手自然配合，动作敏捷、干净、利落。 注意事项 1.操作时要求精神集中，衣帽整洁，穿戴整齐； 2.随时注意炉灶周围的卫生状况，随时清理干净。 质量标准 符合临灶操作的技术规范。 子项目一：临灶操作的姿势实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训目标 1.熟悉各种烹调工具的名称及使用方法； 2.熟练掌握煎盘的使用技能。 实训准备 主要器具 煲仔炉、煎盘、木制炒勺、盛器。 主辅调料 盐或砂子。 实训方法 工艺流程 持煎盘→持煎盘翻料→转动（旋锅）→抖动→清洗煎盘（反复练习） 子项目二：煎盘使用技能实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训方法 操作步骤 （1）煎盘握法 一般左手握煎盘，掌心朝上，五指自然合拢，握住煎盘把的上部，要求握稳、握紧。 （2）持煎盘翻料 动作要领：煎盘端平稳，先往前送出，使菜肴借助惯性滑到煎盘前端。然后，将煎盘略微上扬，以不使菜肴滑出煎盘为准。与此同时，将煎盘向后一拉，使菜肴翻转过来。 （3）转动（旋锅） 动作要领：用拇指与其余四指拢住煎盘把，但五指并不合拢，使煎盘在手指中间有活动空间。然后快速将煎盘向左转动，再迅速拉回使菜肴借助惯性在煎盘内转动。操作时应视火候的情况掌握转动次数。。 注意事项 1.操作时要求操作人员精神集中、衣帽整洁、穿戴整齐； 2.随时注意炉灶周围的卫生状况，随时清理干净。 质量标准 符合临灶操作的技术规范 子项目二：煎盘使用技能实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训目标 1.掌握烹饪实训室炉灶的使用方法； 2.熟悉烹饪实训室炉灶使用过程中的安全问题。 实训准备 主要器具 煲仔炉 ... ...
