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课件网) 西餐热菜类制作实训 模块十 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 1. 西餐热菜及其特点 （1）西餐热菜 西餐热菜（Hot dishes）制作的范围包括基础汤、基础少司、主菜、快餐和小吃、热汤以及早餐热菜的制作。其中，基础汤、基础少司、快餐和小吃、热汤以及早餐热菜的制作在其他章节有详细的讲解。本章主要根据制作西餐热菜所使用的烹调方法进行分类介绍。常见的烹调方法有炸法、煎法、炒法、蒸法、烩法、焖法、烤法、焗法、温煮法、沸煮法、串烧法、铁扒法等。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 1. 西餐热菜及其特点 （2）西餐热菜特点：西餐热菜的制作工艺十分复杂，加工方法多种多样。菜肴原材料的搭配科学营养，在原材料的选择上非常讲究，对原材料品质的要求十分严格。西餐热菜注重健康膳食的理念， 突出体现食品自身的颜色和口味，并很重视菜肴色彩的协调性和菜肴的装饰效果。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 2. 西餐热菜岗位任职资格 身体健康，精力充沛，会做各种西餐菜肴； 具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，头脑灵活，工作熟练； 拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价等； 拥有一定的成本控制管理、食品营养学、食品卫生、厨房设备使用管理等知识基础。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 项 目 一 炸法类制作实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训目标 1.掌握鱼肉剔刺的手法及鱼条加工的技巧； 2.掌握制作英式炸鱼条的工艺流程和操作要点。 实训准备 主要器具 燃气灶、炸炉、少司锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘。 主辅调料 净鱼肉 125 g，面糊 100 g，盐 lg，胡椒粉、干白葡萄酒各 2 g，净植物油250 g，炸土豆 50 g，柠檬 50 g，鞑靼少司 25 g。 实训方法 工艺流程 刀工处理→腌制→调面糊→炸制→装盘。 子项目一：英式炸鱼条 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训方法 操作步骤 （1）将净鱼肉切成 4 条，撒上盐、胡椒粉、柠檬汁、干白葡萄酒腌制 30 min； （2）把面糊调制好，再把腌好的鱼条用餐巾纸吸干水分，裹匀面糊； （3）把净油加热至 150 ℃，放入鱼条，用微火炸至成熟上色； （4）把炸好的鱼条用餐巾纸吸去多余的油，放在盘子内，配上土豆条、柠檬角、番芫荽，在另一盘内配上鞑靼少司； 注意事项 1.要将鱼肉中的鱼刺剔除干净； 2.加工鱼条时，把鱼条切成手指粗细即可； 质量标准 色泽为金黄色，均匀一致；长条形，表层光滑；口味香、鲜及适口的 酸咸味；口感外焦里嫩。 子项目一：英式炸鱼条 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训目标 1.熟悉西餐炸制烹调方法的运用； 2.了解原料过“三关”炸的成品特点。 实训准备 主要器具 少司锅、砧板、燃气灶、炸炉、分刀、不锈钢圆盘、餐盘。 主辅调料 净猪西排肉 100 g，奶酪 10 g，火腿 10 g，鲜面包蓉 30 g，鸡蛋液、面粉各少量，净油 250 g，盐、胡椒粉各少量，土豆泥 80 g，番芫要少量。 实训方法 工艺流程 将猪肉加工成型→调味腌制→包卷→过“三关”→入油中炸至上色。 子项目二：炸火腿奶酪猪扒 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训方法 操作步骤 （1）把猪西排肉用拍刀拍平，稍剁，抹平； （2）将奶酪与火腿切成薄片，放在 ... ...
