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课件网) 西式快餐制作实训 模块十二 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 1. 西式快餐的概念 西式快餐（Western fast-food；Fast food）是指可以迅速准备和供应的食物的总称，通常可以徒手拿取，不需要使用餐具，大部分可以外带或外卖。词语最早出现于西方，上世纪 80 年代引入中国，亦称“洋快餐”。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 2. 西式快餐的特点 快餐最大的特点就是制作快捷，出菜快。专营快餐的美国麦当劳公司在公司制度中就有一条规定，即 60 秒钟上菜，这充分体现了快餐制作快捷的特点。其次是快餐食用方便。一般快餐既可以在餐厅内食用，也可以携带出店外用手拿着食用。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 3.常见的快餐品种 适宜作为快餐食品的菜点品种很多，一些制作简便或是可以提前预制好的菜点都可以作为快餐食品。常见的快餐品种有炸鸡（ Fried chicken）、三明（ Sandwich）、汉堡包（Hamburger）、热狗（Hot dog）、意大利面条（Italian pasta）、披萨饼（Pizza）等。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 4.西式快餐在中国的发展 1984 年 4 月 20 日，中国第一家西式快餐“义利快餐厅”挂牌开张； 1987 年 11 月 12 日，肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门繁华地带正式开业，名为“美国肯德基家乡鸡”； 1990 年 10 月 8 日，麦当劳在深圳开设中国第一家快餐店； 1992 年 4 月 23 日，北京王府井麦当劳快餐店开张； 1996 年 6 月 25 日，肯德基中国第100 家店在北京成立； 2003 年 1 月 10 日，中国必胜客开店突破 100 家。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 项 目 一 炸鸡类制作实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训目标 1.掌握约克辣味炸鸡的工艺流程和操作要点； 2.进一步熟悉炸鸡原料的选择与刀工处理标准。 实训准备 主要器具 炸炉、蛋抽、不锈钢圆盆、笊篱、托盘、食品夹、浸蓝、分刀、砧板等。 主辅调料 鸡块 1 kg，鸡蛋 2 个，面粉 200 g，泡打粉 3 g，辣椒粉 3 g，意式色拉 粉 50 g，盐 2 g，胡椒粉 1 g，鸡精 2 g，烹调油适量。 实训方法 工艺流程 清洗鸡块→预热油→调制蛋奶液→拌制裹粉→鸡块裹粉→炸制→吸油或滴油。 子项目一：约克辣味炸鸡 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训方法 操作步骤 （1）事先冲洗鸡块，稍晾干（表面润湿）； （2）将鸡蛋打散，并与泡打粉搅匀；用面粉、意式色拉粉、盐、胡椒粉和鸡精配制成裹粉； （3）将鸡块表面粘上一层裹粉后，放入鸡蛋液中浸一下，再将鸡块放入裹粉中进行第二次裹粉；将经过裹粉的鸡块放进 185 C 的热油中，炸至表面呈金黄色，捞出； （4）把炸好的鸡块放在吸油纸上吸油或置于金属网架上滴油即成； 注意事项 1.膨松面粉为加有膨松剂的市售面粉，亦可用普通面粉与泡打粉混合； 2.如有需要可进行两次裹粉。 质量标准 色泽金黄，口感外酥里嫩，香气浓郁，口味略辣。 子项目一：约克辣味炸鸡 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训目标 1.掌握美式原味炸鸡的工艺流程和操作要点； 2.熟悉炸鸡原料的选择与刀工处理标准。 实训准备 主要器具 炸炉、蛋抽、不锈钢圆盆、笊篱、托盘、食品夹、分刀、砧板等。 主辅调料 鸡块 1 kg、鸡蛋 2 个、牛奶 250 ml、 ... ...
