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课件网) 西餐基础汤制作实训 模块五 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 模块知识引导 基础汤也称原汤，是西餐制作中不可缺少的原料。通常以牛骨、牛肉、鸡骨、鸡肉、鱼骨、鱼肉和调味蔬菜等为原料，经过长时间熬制而成。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 模块知识引导 1. 制作基础汤的主要原料 制作基础汤的肉类或骨头包括牛肉、鸡肉、鱼肉及其骨头等，西餐的基础汤种类很多，不同的基础汤使用不同种类的动物原料。 制作基础汤的调味蔬菜主要有洋葱、西芹和胡萝卜，调味蔬菜起着增香除异的作用； 制作基础汤常用的调味品有胡椒、香叶、百里香、番芫荽梗等，调味品常装在布袋内放在基础汤中；水的数量常常是骨头或肉的3倍左右。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 模块知识引导 2. 基础汤的分类 按色泽的不同，基础汤可以分为白色基础汤和褐色基础汤。 白色基础汤又称为白色底汤，是清澈、无色的基础汤，常见的白色基础汤有白色牛基础汤、白色鸡基础汤、白色鱼基础汤等； 褐色基础汤也称作红色基础汤或布朗基础汤，是指汤色呈现褐色的基础汤。常见的褐色基础汤有褐色牛基础汤、褐色鸡基础汤等，其制作方法基本相同。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 模块知识引导 3. 制作基础汤的关键 应选用新鲜汤料，不新鲜的汤料熬出的基础汤会有不良的气味； 熬制过程中大火烧开后转小火慢熬，减少蒸发并保持汤清澈； 煮制过程中不应加盐，因为盐会使汤料中的鲜味物质不易溶出； 如果要储存，汤制成后必须充分撇去油脂，晾凉后放入冰柜。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 项目一 奶油基础汤制作实训 白色鱼基础汤制作实训 项目二 项目三 项目四 项目五 项目六 子项目一 子项目二 奶油汤温打法 奶油汤热打法 白色牛基础汤制作实训 白色鸡基础汤制作实训 褐色牛基础汤制作实训 褐色虾蟹基础汤制作实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 项 目 一 奶油基础汤制作实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训目标 1．掌握奶油汤热打法的工艺过程和操作关键点 2．熟知奶油汤热打法的成品特点和制作时的注意事项 实训准备 主要器具 煲仔炉、汤锅、漏斗、蛋抽、纱布、炒勺等 主辅调料 精白面粉200g，黄油200g，牛奶1000ml 实训方法 工艺流程 面粉过箩→炒黄油面酱→逐渐加入热牛奶（边加边搅打）→调味→过滤→煮开→晾凉→保存 子项目一：奶油汤热打法 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训方法 操作步骤 （1）选用厚底的少司锅，放入黄油加热至完全熔化（约50~60℃），倒人面粉搅拌均匀。在120~130℃的炉面上慢慢炒制，并定时搅拌，以免糊底，至面粉呈淡黄色，并能闻到炒面粉的香味时即可。 （2）油炒面粉制作好后，趁热冲入部分滚热的牛奶，先慢慢搅打均匀，再用力搅打至牛奶与油炒面粉完全溶为一体，表面洁白光亮、手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶和清汤，并用力搅打均匀，然后调上盐、鲜奶油，开透即可。 （3）过滤掉汤中的颗粒，然后烧开，装入干净盛器中，放凉保存 注意事项 1．牛奶和油炒面粉一定要保持高温，以使面粉充分糊化 2．搅打奶油汤时要快速、用力，使水和油充分分散 3．如汤中出现面粉颗粒或其他杂质，可用纱布或细罗过滤 质量标准 汤色白，光亮，有劲，不容易獬 子项目一：奶油汤热打法 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实 ... ...
